Aussi connue sous le nom de méthode Martinotti, la méthode Charmat est une technique de…
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il s'agit de réaliser une seule fermentation alcoolique dans deux contenants : La cuve d'abord, puis la bouteille.
Bien connu des amateurs de « pet nat », la méthode ancestrale (ou rurale) permet de réaliser des vins pétillants frais, fruités et généralement consommés dans l’année. Le principe réside en une seule fermentation qui débute dans la cuve puis se termine directement dans la bouteille.
Utilisée essentiellement à Gaillac et à Limoux à partir du cépage mauzac, on la retrouve aujourd’hui dans les chais du monde entier.
Explications.
Origine de la méthode ancestrale
Remonter à l’origine de cette technique, c’est remonter aussi loin que la création de la première bouteille de vin elle-même.
A l’époque il était difficile de comprendre les effets des levures, et les conditions d’hygiène ne permettaient pas leur disparition systématique après la mise en bouteilles… il était donc évident qu’une partie des vins repartaient en fermentation, ne serait-ce que pour consommer une partie infime des sucres résiduels, donnant à l’arrivée un vin perlé. Les plus mousseux éjectaient même le bouchon ou pire, détruisaient la bouteille sous la pression !
De l’antiquité romaine jusqu’à la fin du Moyen-Âge, peu de documents attestent de tels phénomènes, mais il est fort probable que ce type de vin fut consommé dès ces époques.
Au XVIe siècle, des moines bénédictins de l’abbaye de Saint-Hilaire dans l’arrière pays de l’Aude remarquent ce phénomène de refermentation sur des bouteilles de vins doux. C’est ainsi que le rapprochement historique avec la Blanquette de Limoux (*) pourrait commencer dès les années 1540, faisant de ce vin le plus vieux pétillant au monde. Il faudra attendre l’industrialisation de la bouteille en verre au XVIIe siècle pour permettre une production plus régulière des premiers vins effervescents.
Tout au long du XXe siècle, la tradition de la méthode ancestrale est surtout pratiquée par les vignerons du sud de la France : Limoux donc, mais aussi Gaillac dans le Tarn, Die (à ne pas confondre avec la clairette de Die), ou Cerdon, dans le Bugey.
De nos jours, c’est au sein de l’univers du vin naturel et sans soufre que la méthode ancestrale retrouve un second souffle. Un monde où la frontière entre refermentation involontaire et pétillant naturel est des fois très fine…
L’avènement du pet nat
Le pet nat, c’est une méthode ancestrale. Sauf qu’on peut la produire partout, avec n’importe quel cépage, sans décret d’appellation particulier. Aucune région (hors celles citées ci-dessus) ne produisait avant ce type de vin car l’intérêt du marché se portait bien plus à l’époque sur la méthode champenoise.
Vin légèrement pétillant, généralement faible en alcool, trouble, et aux arômes fruités, sa réputation explose dans les bars à vins et chez les cavistes. Vêtus d’étiquettes inventives, ces vins ont su séduire un public jeune, sensible aux tendances innovantes et éco-responsables. Léger et gourmand, le pet nat joue parfaitement le contre-pied des vins de plus en plus alcooleux, subissants les effets directs du réchauffement climatique.
Réaliser un vin pétillant naturel semble simple. Il n’empêche, et bien qu’aujourd’hui une partie des vignerons aient saisi la complexité de réaliser un vin pur et sans défauts, il reste encore présent sur le marché un nombre non négligeable de bouteilles au profil aigre ou très amer, produit par une poignée d’opportunistes qui n’hésitent pas à faire passer leurs échecs pour un produit à la mode. À des prix pouvant même dépasser celui des vins d’appellations si le marketing est bien réussi.
Attention donc aux « faux et usages de faux »!
La méthode ancestrale c’est quoi ?
Pour produire ce type de vin, il s’agit simplement de réaliser une seule fermentation alcoolique dans deux contenants : la cuve d’abord, puis la bouteille. A l’inverse des autres méthodes de prise de mousse qui laissent la première fermentation aller jusqu’au bout, en laissant les levures consommer la totalité des sucres présents naturellement dans le mout.
Les quatre étapes pour réaliser une méthode ancestrale
On élabore un vin tranquille à moitié fermenté
Après quelques jours de fermentation en cuves, le processus va être stoppé par l’homme : soit en refroidissant la cuve afin de stopper l’activité des levures, soit en utilisant des méthodes de filtration et de soutirage. Le produit résultant est un « semi-vin », qui contient à la fois de l’alcool et à la fois des sucres résiduels. Il est ensuite stocké à une température avoisinant les 0°C jusqu’au printemps.
On embouteille
Sans aucune liqueur de tirage, car les sucres résiduels du moût vont servir de matière première aux levures encore présentes. La capsule est le mode de bouchage préféré. La mise en bouteille est pratiqué après la vieille lune de mars (n’en déplaisent aux opposants de la biodynamie, tous les vignerons pratiquants la méthode ancestrale – et même certains producteurs de Champagne – vous diront qu’ils n’obtiennent pas de meilleur résultat qu’à cette époque).
On dépose les bouteilles « sur lattes » afin de créer un vin pétillant
La fermentation alcoolique va donc reprendre là où elle s’était arrêtée, mais à l’intérieur de la bouteille. Et c’est cette activité de transformation des sucres par les levures qui va dégager du dioxyde de carbone. Nous arrivons finalement à la fameuse prise de mousse : les molécules de CO₂ (les bulles) sont emprisonnées dans le vin. A ce moment aucune activité humaine n’est possible. Le « vieillissement sur lattes » va généralement de 6 à 12 mois.
Il est de coutume de vendre le vin fini comme tel
C’est-à-dire non dégorgé, ce qui résulte en la présence d’un dépôt dans le vin, le rendant trouble. Il est tout à fait possible cependant de recourir à la méthode de transfert : les bouteilles sont placées tête en bas et passés dans un bain de liquide refroidissant afin d’être dégorgés (on expulse le dépôt de levure gelé dans le col de la bouteille grâce à la pression interne).
Il est tout à fait possible que les levures présentes dans la bouteille n’aient pas consommé la totalité des sucres. On classera donc les vins selon leur taux de sucres résiduels : brut, demi-sec ou doux (doux étant le plus sucré).
Explication en vidéo ci-dessous des différents processus d’élaboration d’un pet’nat’ avec Benjamin Besnier du Domaine Les Grandes Vignes en Anjou.
Styles, dégustation et accords
On peut réaliser une méthode ancestrale de toutes les couleurs : rouge, blanc, rosé, orange. Typiquement, elle est plutôt faible en alcool (entre 7,5% et 11%), légèrement sucrée et non filtrée. On la consomme souvent dans l’année de production.
Les arômes vont varier surtout selon le cépage utilisé. On retiendra pour un cépage comme le mauzac, utilisé dans les appellations de Limoux et Gaillac, un goût franc de pomme granny, et des notes de fleur d’acacia.
Sur les rosés et les rouges, l’acidité des petits fruits comme le groseille ou le cassis s’allient à une mousse comparable au profil crémeux et plus doux qu’on pourrait retrouver dans un Lambrusco, et qui s’associerait parfaitement avec une charcuterie voire une carbonara.
Selon les méthodes employées spécifiquement par le vigneron, on peut retrouver des notes végétales, noblement amers, ou même un caractère plus beurré, toasté, si la période de vieillissement sur lattes atteint les 12 mois ou plus.
La dégustation des méthodes ancestrales est purement décomplexée : apéritifs et instants festifs sont de mise. Les vins disposants du moins de sucres résiduels peuvent accompagner plateaux de fruits de mer, poissons de rivière ou fromages à patte molle, quand les plus doux seront très appréciés au dessert.
Sélection
Vous retrouverez ci-dessous une sélection des vins choisis par Vindeter :
(*) La Blanquette de Limoux – originaire du Languedoc – n’est pas une méthode ancestrale, c’est une méthode champenoise au dégorgement précoce. L’aire d’appellation possède néanmoins une AOC blanquette méthode ancestrale.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
