Bien connu des amateurs de pet nat, la méthode ancestrale permet de réaliser des vins…
Grâce à la méthode Asti, on obtient un vin doux, délicatement perlé et peu alcoolisé.
« C’est magnifique ! » Qu’ils parlent du vin ou de sa région, ils ne sont pas nombreux à résister au charme d’Asti. Dans cette zone du Piémont, au nord de l’Italie, le talent viticole fait partie de l’ADN local. Du nebbiolo à la barbera, beaucoup associent le Piémont au vin rouge.
Mais depuis plusieurs siècles, c’est un autre talentueux et fringant cépage qui fait tourner les têtes de toute la Méditerranée : le moscato bianco. Grâce à lui et à ceux qui l’ont planté, la planète se délecte à présent d’une des curiosités les plus succulentes du monde viticole : le moscato d’Asti !
Cependant, peu semblent connaître le procédé qui donne naissance à ce nectar si sucré et pourtant si savoureux : la méthode Asti. Grâce à Vindeter, explorez le monde captivant de l’apianae uvae, « le raisin préféré des abeilles ! »
Origine de la méthode Asti
Pour retracer l’origine et l’évolution de la méthode Asti, il faut d’abord s’intéresser au cépage qui symbolise cette technique : le moscato bianco, ou muscat blanc à petits grains.
Le moscato bianco
On lui prête le titre de « plus vieux cépage du monde ». Bien que cette hypothèse soit assez folklorique, ce sont bien les Romains qui en héritèrent des Grecs dès l’Antiquité. Très répandu sur le bassin méditerranéen, il était déjà apprécié à l’époque pour son profil sucré : on le faisait sécher pour le manger comme tel ou pour le vinifier en vin liquoreux.
À partir du XIIIe siècle, le moscato bianco devient une des figures locales de Monferrato.
Au XIVe siècle et sous l’impulsion de la République de Venise, le vin doux aromatique devient très prisé dans toute la zone marchande des Vénitiens. On le vendait sous le nom de « vin grec ».
Au XVIe siècle, le Piémont s’impose comme un producteur majeur de muscat. Des villages comme La Morra et Santo Stefano Belbo jouissent d’une réputation importante à travers la péninsule.
Premiers essais et perfectionnement
Mais c’est le Milanais Giovan Battista Croce qui à la fin du XVIe siècle sera considéré comme le fondateur d’une véritable vitiviniculture du vin sucré dans le Piémont.
Propriétaire d’un vignoble entre Montevecchio et Candia, Croce documenta ses expériences dans un livre intitulé De l’excellence et de la diversité des vins élaborés sur les montagnes de Turin et de la manière de les élaborer (imprimé en 1606). Dans ce manuel, on retrouve certaines techniques encore d’actualité aujourd’hui, du pressurage à la filtration, jusqu’à l’utilisation du froid pour bloquer la fermentation.
En 1865, Carlo Gancia 
(fondateur de l’iconique domaine éponyme), appliqua dans son entreprise viticole de Canelli les méthodes de la vinification champenoise, d’abord aux vins rouges, puis aux vins de moscato bianco.
Gancia est connu comme celui qui réussit à bloquer la fermentation des raisins doux, grâce à une filtration minutieuse et répétée du moût, obtenant ainsi un vin doux et peu alcoolisé qu’il appelait à l’époque Champagne Moscato (l’ancêtre de l’Asti spumante). Le succès du vin fut sensationnel.
En peu de temps, de nombreuses entreprises de la région d’Asti commencèrent à produire ce nouveau vin, parmi lesquelles Francesco Cinzano, Martini & Rossi et Riccadonna.
Modernisation
Au XXe siècle, diverses techniques furent perfectionnées par Martinotti, l’un des initiateurs de la méthode en cuve close, et par Alfredo Marone, qui améliora le système de filtration sous pression.
En 1967, le moscato d’Asti et l’Asti spumante accèdent à la DOC, puis à la DOCG en 1997. On y documente les méthodes de production, et notamment la quantité de gaz contenue dans les bouteilles. Ainsi, pour le moscato d’Asti, la pression à l’ouverture ne doit pas dépasser 2,5 bars. L’utilisation des bouchons de champagne (ou champignon), le muselet et la capsule sont interdits.
Depuis 2011, les vins obtenus selon la méthode champenoise font également partie du cahier des charges. Il est également possible de produire un moscato d’Asti en vendanges tardives.
La méthode Asti c’est quoi ?
De nos jours, pour élaborer un vin selon la méthode Asti, on suit les étapes suivantes :
- On récolte des raisins mûrs, d’une variété aromatique type muscat blanc à petits grains. Ce cépage étant assez précoce, il n’est pas nécessaire d’attendre la période des vendanges tardives.
- On presse la vendange. Le moût qui en résulte est décanté par un débourbage statique et/ou filtré. Ce jus non fermenté est conservé dans des cuves maintenues à 0° jusqu’à ce qu’il soit utilisé. Il est fermenté sur commande pour créer un nouveau lot frais.
- Le moût est réchauffé et la fermentation démarre. Dans un premier temps, la cuve est ouverte et le CO2 peut s’échapper. À mi-chemin, le réservoir est scellé pour retenir le CO2. Les bulles de CO2 se dissolvent dans le vin et le rendent légèrement pétillant.
- La fermentation est rapidement arrêtée par le froid, quand le vin atteint environ 5% d’alcool. Il conserve une partie de ses sucres résiduels et du gaz carbonique. On obtient donc un vin doux perlant.
- Le vin est filtré pour éviter un nouveau départ en fermentation et mis en bouteille.
Alessandra Bera, talentueuse vinificatrice piémontaise, nous explique ce principe en vidéo :
Comparaison et faux-amis
Maintenant que vous savez comment sont produits les vins selon la méthode Asti, passons aux questions-réponses !
Quelle est la différence entre le moscato d’Asti et l’Asti ?
Le moscato d’Asti est produit selon la méthode Asti. L’Asti est produit selon la méthode Charmat. Les deux sont issus du Piémont et élaborés avec le muscat blanc à petits grains.
Concrètement, le moscato d’Asti est un vin très sucré, très légèrement pétillant (frizzante en italien). Son taux d’alcool oscille entre 4,5% et 6,5%.
L’Asti, qu’on appelle l’Asti spumante (effervescent), pétille comme un prosecco ou un champagne. Son taux d’alcool est généralement compris entre 6 et 9,5%. Son dosage en sucre peut varier mais on le classe souvent dans la catégorie des vins doux, ou moelleux.
Comment différencier les deux ? Regardez le bouchage : l’Asti spumante est muselé, le moscato d’Asti lui ne l’est pas.
Est-ce que le moscato d’Asti est le seul vin produit selon la méthode Asti ?
À une écrasante majorité, oui. Mais tout comme la méthode traditionnelle, la méthode ancestrale ou la méthode Charmat, on peut utiliser la méthode Asti partout dans le monde. Cependant un vin ne pourra aspirer à la DOCG moscato d’Asti que s’il est produit dans la zone d’appellation délimitée.
Les rares exemples de vins produits selon la méthode Asti qui se trouvent en dehors de la DOCG se situent en Ligurie, en Lombardie, en Vénétie et sur le continent Nord-Américain.
Quelle est la différence entre les vins d’Asti et le prosecco ?
En termes de méthode de production, le moscato d’Asti diffère donc de l’Asti spumante, mais aussi du prosecco. Ces deux derniers sont en effet élaborés à partir de la méthode Charmat.
De plus le prosecco est produit ailleurs : dans la Vénétie, et dans le Frioul. On utilise essentiellement le cépage glera, et on peut le produire dans tous les dosages : du brut nature au doux.
Qu’est-ce que le sorì ?
Dans la tradition rurale, le terme sorì fait généralement référence à une portion de terre en pente raide (environ 45% !) Ils sont assez courants dans la zone d’appellation du moscato d’Asti et représentent pour beaucoup le patrimoine culturel des Langhe.
Sur les sorì, la mécanisation est fortement limitée dans de nombreuses opérations : ébourgeonnage, traitements, vendange, taille… La main-d’œuvre nécessaire pour gérer ces vignobles serait de trois à cinq fois supérieure à celle requise pour ceux situés sur des terres plates.
Si l’exposition au soleil et le drainage des sols sont idéaux pour la viticulture, le coût d’entretien et le manque de personnel mettent en péril ces paysages pittoresques. Leur surface est en constante diminution, dans le Piémont mais aussi en Ligurie et sur la côte amalfitaine.
accord mets vins et sélection
De manière assez insolite, le moscato d’Asti est un vin consommé de deux manières totalement opposées…
À l’apéritif, l’été
Je ne sais pas comment l’expliquer, mais l’engouement pour ce type de vin à l’apéritif sous une chaleur écrasante semble conquérir le cœur de nombreuses personnes ! Jusque dans ma propre famille, où l’on n’hésite pas à rajouter des glaçons pour le rendre encore plus frais. Après tout, pourquoi pas ?
Un accord intéressant serait de le marier avec des biscuits à la figue et du fromage bleu ! Pour les plus classiques, des petites boules de melon avec quelques feuilles de menthe et du jambon.
Au dessert, l’hiver
On s’approche d’une habitude plus commune à de nombreux foyers nord italiens. Si en Toscane on se régale de cantucci trempés dans le Vin Santo et qu’en Sicile le passito di Pantelleria côtoie cassata et frutta martorana, Lombards et Piémontais quant à eux se délectent de panettone et de moscato d’Asti, surtout à l’approche des fêtes de Noël ! Personnellement j’adore le déguster avec quelques tranches de pain perdu.
À l’inverse, les desserts à la liqueur ou au chocolat ne fonctionnent pas comme on pourrait s’y attendre et seraient à éviter.
Sélection
Bera – Moscato d’Asti Canelli DOCG Triple ‘A’. Qui peut le battre !?
G.D. Vajra – Moscato d’Asti DOCG. Assez facile à trouver. Bon. J’aime bien l’étiquette !
Vigneti Massa – Anarchia Costituzionale (hors DOCG)
Enfin, sur le site d’Eataly.fr, vous trouverez quelques vins d’Asti et une large sélection de vins italiens.
