Bien connu des amateurs de pet nat, la méthode ancestrale permet de réaliser des vins…
"La Prise De Mousse S'opère Dans La Cuve, Pas Dans La Bouteille".
Brevetés au début du XXe siècle par le français Eugène Charmat, les vins mousseux réalisés en cuve close furent longtemps jugés de piètre qualité. Aujourd’hui, leur profil parfumé, fruité et accessible séduit de nombreux consommateurs. Du côté des producteurs, le gain de temps et d’énergie est tel que cette technique concurrence désormais et dans le monde entier notre pétillant le plus célèbre : le Champagne.
Remontons le temps pour décortiquer ensemble la naissance et l’évolution d’une technique de vinification devenue incontournable, la méthode Charmat.
Origine de la méthode Charmat
On dit souvent que Federico Martinotti – chimiste piémontais du XIXe siècle – fut l’inventeur de cette technique qui aujourd’hui est considérée comme la marque de fabrique du célèbre pétillant italien, le Prosecco. On entend également que ce filou d’Eugène Charmat aurait été le plus malin des deux en brevetant le premier cette technique… En fait la chronologie de cette invention nous est narrée par la revue des œnologues dans leur édition de novembre 2022.
Premiers essais
Initiée par les chercheurs français Rousseau et Brillé en 1851, la technique de fermentation en cuve close visait d’abord à limiter le bris de verre et la manutention complexe de la méthode champenoise dans les caveaux. Il ne s’agissait en résumé que de renforcer les cuves en bois par des cerclages en métal, afin d’éviter l’explosion des cuves sous la pression du dégagement carbonique. 
Ces expérimentations amenèrent en 1852 le champenois Edme-Jules Maumené à inventer l’Aphrophore, un cylindre de cuivre argenté qui permettait de conserver un vin gazeux en cuve pendant plus de sept mois.
Perfectionnement
La méthode Charmat aurait donc pu s’appeler la Maumené ? Il faut tout de même rendre à Martinotti ce qui appartient à Martinotti. Il fut le premier, en 1895, à mettre en place un système de prise de mousse en vase clos (dit autoclave) complet et efficace. Et contrairement aux croyances établies, il déposa effectivement un brevet (CH-10711 / Installation pour la fabrication continue des vins mousseux). Cependant ce dernier présentait surtout la méthode d’élaboration, pas l’installation en elle-même.
C’est finalement entre 1907 et 1909, du côté de Montpellier, que l’ingénieur agronome Eugène Charmat perfectionna la technique de Martinotti et déposa en janvier 1909 un brevet portant cette fois-ci sur l’équipement nécessaire à sa réalisation. Un succès commercial porté en partie par le fait qu’il fut déposé au Royaume-Uni (en anglais donc) aidant ainsi à sa diffusion.
L’origine de cette technique relève bien d’une succession d’observations et d’inspirations que nous pouvons attribuer à une somme de chercheurs, chimistes et ingénieurs plus qu’à un seul homme…
Modernisation
Tout au long du siècle dernier, les évolutions de cette technique furent quasi-permanentes, en Europe mais aussi sur le continent américain. Des cuves en acier émaillé à l’incontournable acier inoxydable (inox), du transfert isobarométrique en bouteille à la micro-oxygénation… tous ces nouveaux moyens mis en œuvre permettent aux vinificateurs d’élaborer des effervescents de qualité, plébiscités et très rentables.
Aujourd’hui, la technique est si efficace que la majorité des vins pétillants du monde sont produits selon la méthode Charmat. A titre de comparaison, en 2021, 43% du vin pétillant vendu dans le monde était du Prosecco, contre 15% de Champagne.
La méthode Charmat c’est quoi ?
Techniquement, le procédé tient en cinq étapes :
- Le raisin est vendangé puis vinifié à la manière d’un vin tranquille. Tous les sucres sont consommés et le vin atteint un taux d’alcool d’environ 10 ou 11%.
Le vin est placé dans une cuve en acier inoxydable capable de résister à plusieurs bars de pression : un autoclave. On ajoute la liqueur de tirage (un mélange de sucres et de levure) et on ferme la cuve hermétiquement.- Sous l’effet des levures, une seconde fermentation s’opère : les sucres sont dégradés en alcool. Cette opération produit un dégagement naturel de gaz carbonique (CO2), qui reste enfermé dans la cuve et se dissout dans le vin sous forme de bulles : c’est la prise de mousse.
- Une fois la seconde fermentation terminée, le vin pétillant va passer au moins trois mois supplémentaires dans la cuve en contact avec les lies, maintenues en suspension : on parle de période d’élevage.
- La température de la cuve est artificiellement descendue à moins de 2°C afin de précipiter le tartre et les matières en suspension. Le vin est ensuite filtré puis placé dans une cuve de tirage. Au besoin on ajoutera un dernier dosage en sucre avant la mise en bouteilles avec une tireuse isobarométrique.
En résumé, à l’inverse de la méthode champenoise (dite méthode traditionnelle), la prise de mousse de la méthode Charmat s’opère dans la cuve, pas dans la bouteille.
Trois Styles de méthode Charmat
Les vins en cuve close offrent souvent un caractère plus fruité et exubérant que leurs homologues champenois. On l’attribue à une courte période d’élevage sur lies, mais pas seulement. On observe également un parti pris de la part des producteurs, s’adaptant à des consommateurs de plus en plus friands de notes suaves et sucrées, comme l’atteste une utilisation régulière de cépages aromatiques comme le muscat par exemple. On retiendra trois grandes familles de vins produites selon la méthode Charmat :
Le Prosecco
Reconnu comme appellation d’origine contrôlée en 1969, ce vin pétillant issu de la Vénétie et du Frioul est sans aucun doute le meilleur exemple de vin produit en cuve close. Léger, plus ou moins dosé, il dégage d’évidentes notes de pommes vertes, de poire et de fleurs blanches, les arômes signatures de la glera, son cépage iconique. Irremplaçable à l’aperitivo, il est un ingrédient majeur de tout bon Spritz.
Ses DOCG, Conegliano Valdobbiadene et Asolo, sont les fiers représentants du Prosecco haut de gamme que l’on servira volontiers avec des pâtes fraîches aux fruits de mer ou un risotto aux légumes. Pour aller plus haut 
avec le Villa Sandi “Vigna la Rivetta” de Cartizze, c’est l’heure de sortir le grand jeu avec un œuf parfait à la crème de truffe blanche.
Le Lambrusco
Originaire d’Émilie-Romagne dans le nord de l’Italie, le célèbre vin rouge pétillant n’a pas attendu la bande à Martinotti pour buller sur les tables de Pizza Hut. Des Étrusques à Pline l’Ancien, il était déjà consommé pour ses vertus thérapeutiques. On le produisait selon la méthode ancestrale, aussi connue sous le nom de « on verra bien ce que ça donne ».
De nos jours, la méthode Charmat a permis une standardisation des processus et s’est vite généralisée dans la région. Les vignerons disposent de moyens plus modernes pour contrôler le processus d’élaboration et proposer des vins plus équilibrés, entre l’acidité naturelle de ces vins et leur teneur en sucre. Leurs arômes de cassis et de violette en font un parfait vin d’apéritif, et accompagnent idéalement des assiettes de charcuterie. Le Lambrusco est aussi un vin que l’on sert traditionnellement au nouvel an avec le cotechino, sorte de saucisse lentilles.
L’Asti Spumante
Avant l’avènement du Prosecco, le pétillant italien le plus connu était bien sûr le vin d’Asti. Dans cette zone du Piémont, les conditions climatiques favorisent la production du cépage muscat, un raisin de table et de cuve fruité, « muscaté ». Ce dernier est utilisé à la fois pour faire du Moscato d’Asti, un vin léger et très sucré (élaboré selon la méthode Asti), et l’Asti spumante, obtenu grâce à la méthode Charmat. Cet inimitable vin de dessert ravira tous les amateurs de panettone et de pandoro, les douceurs hivernales d’un typique Noël italien !
Quid du Sekt ?
En effet le vin pétillant allemand est majoritairement produit à partir de la méthode de la cuve close. Cependant le terme sekt signifiant « mousseux », il n’apparaît pas utile de le mentionner comme une catégorie spécifique, à l’instar des sparkling américains, dont la grande partie est également issue de la méthode Charmat.
Vous n’avez rien suivi ? Vous avez scrollé mécaniquement sans lire un traître mot ? Il paraît qu’une vidéo vaut mille discours (proverbe d’influenceur).
Sélection
Forcément, cette sélection est dominée par l’Italie. Dans un pays où le terme méthode Charmat est souvent mis de côté au profit de « méthode italienne » ou « méthode Martinotti », je souhaite ici vous proposer cinq vins accessibles afin de découvrir la spécificité de ces vins à l’avenir radieux. Cin cin !
- BiancaVigna ‘Rive di Soligo’ Conegliano Valdobbiadene Prosecco superiore extra-brut. Un faible dosage en sucre pour faire ressortir toute la notion de terroir et délicates notes d’écorces de citron.
- Bisol Valdobbiadene Prosecco superiore di Cartizze dry. Pour beaucoup d’entre nous, il s’agit du pétillant sucré (25g/l) le plus équilibré au monde. Le terroir de Cartizze favorise une maturation parfaite des raisins pour en extraire toute la gourmandise, sans la lourdeur. La bulle est fine et délicate.
- Opera02 ‘Opera Pura’ Lambrusco grasparossa di Castelvetro. Le lambrusco grasparossa est considéré comme le cépage le plus subtil pour élaborer le lambrusco. Sa bulle crémeuse et ses délicates notes de fruits noirs, d’épices douces de fleurs fraîches en font pour moi un incontournable pour découvrir toute la gastronomie de cette région.
- Giulio Cocchi Asti spumante. La définition de l’Asti spumante. Une bulle généreuse, un nez parfumé évoquant les fruits tropicaux et une structure en bouche permettant un mariage de saveurs pas seulement au dessert ! Un plateau de fromage affiné saura lui donner toutes ses notes d’excellence pour un plaisir immédiat.
- Empire Estate Finger Lakes blanc de blancs. Pour finir, ce riesling de l’Etat de New-York allie finesse, minéralité et croquant pour un vin dont l’influence de l’élevage sur lies est plus que notable. Un des meilleurs exemples de pétillant américain à ce jour.
Sources : La revue des oenologues, CFGV, Monsieurbulles, finedininglovers, Barison Industry.
