Pour assurer au consommateur l'application de la biodynamie, plusieurs instituts de certification - les labels…
"La biodynamie pousse le viticulteur à l'observation"
Cette semaine notre dossier sur la biodynamie arpente les vignobles ! En ligne de mire : les spécificités du terroir et comment les vignerons le sublime, de la vigne au cuvier…
Goûte la terre !
Le terroir. Nous l’évoquions à la fin de notre article la semaine dernière. pour rappel, le terroir une combinaison de facteurs que les agriculteurs utilisent afin de créer des produits typiques de leur zone d’élaboration. Le terroir se compose essentiellement du climat, (et du microclimat), du sol (et du sous-sol), de la topographie et de la notion de savoir-faire.
Dans la mesure où ce concept est perpétuellement en quête du produit ultime, les solutions apportées par la biodynamie fascinent le monde viticole. Son approche vise à comprendre un lieu dans sa globalité pour obtenir un vin unique, représentatif, et drôlement goûteux !
Les arômes du vin
Oui. Certains maraîchers se passionnent pour la complexité aromatique apportée par le terroir de la courgette ou de l’aubergine. Mais disons-le, notre civilisation voue globalement un culte à la dégustation de vin non ? Alors oui la tomate de Marmande n’est pas la tomate de Dunkerque mais je pense que vous comprenez l’idée.
Le vin est un produit transformé. Les modifications chimiques qu’il subit décuplent l’odeur et le goût de cet aliment qu’on qualifie de vivant. Ainsi quand un vin est prêt à consommer, il dispose d’arômes qu’on catégorise ainsi :
- primaires (c’est le goût du raisin, et comment ce goût a été influencé par le sol et le climat)
- secondaires, qu’on obtient grâce notamment à la fermentation
- tertiaires, quand il évolue au fil du temps dans son contenant, la barrique ou la bouteille
Ce qu’il est important de retenir, c’est que l’application de la biodynamie ne se cantonne pas à la culture de la vigne, mais aussi à la transformation du raisin dans les chais. Exit donc les levures aromatiques sélectionnées en laboratoire ou tout autre additif oenologique qui viserait à dénaturer ou doper le produit fini.
Ce fût dans les années 2000 la différence majeure avec les vins bios, connus à l’époque comme « vins issus de l’agriculture biologique ». C’est-à-dire que seuls les raisins suivaient le cahier des charges imposés par le label AB, la transformation étant elle non soumise à ces restrictions. Depuis le 1er août 2012 la réglementation française ne permet plus d’utiliser ce type de certification.
Mais revenons en à nos potions magiques. Comment sont appliqués les principes de la biodynamie en viti-viniculture ?
La biodynamie dans la vigne
On considère que la vigne est une mono-culture. Elle est par définition assez pauvre en vie. La tentation d’une culture conventionnelle, c’est de planter le maximum de pieds de vignes sur la surface dont on dispose, pour produire plus. Il serait malhonnête de pointer du doigt cette méthode étant donné les crises successives qu’ont été le phylloxéra et deux guerres mondiales. Ces crises ont forcé les vignerons à utiliser toutes les forces disponibles pour permettre à leur activité de subsister.
Seulement, la biodynamie pousse le viticulteur à l’observation. Comme rien ne tombe tout cuit, de nombreuses contraintes viennent compliquer la tâche d’une bonne conduite de vigne et d’une bonne récolte (maladies, champignons etc.)
Mais quand on décide d’appliquer la biodynamie, on renonce à tout type de produits non naturels qui combattent plus facilement ces contraintes (désherbants type glyphosate, insecticides, fongicides).
Après avoir pris connaissance de sa parcelle, le viticulteur va sélectionner le ou les cépages adéquats et débuter le long processus d’autonomie de son domaine. Grâce à son observation, il saura reconnaître les besoins de son exploitation et y apporter les éléments extérieures à la production de raisins :
- de la plantation d’arbres ou de fleurs, qui vont permettre une activité racinaire complexe et équilibrée, une reconnaissance précoce des maladies foliaire, une activité accrue des insectes pollinisateurs ;
- l’introduction d’une faune domestique comme des volailles (qui vont gratter, aérer et fertiliser la terre) ou des ruminants (véritables tondeuses à gazon sur pattes) ;
- la création ou la préservation d’espaces forestiers, de plans d’eau, qui en plus d’entretenir une biodiversité locale vont agir sur le microclimat de l’exploitation.
Les préparations nécessaires à la dynamisation de son sol (corne de bouse, silice, plantes médicinales) étant longues et fastidieuses, le viticulteur sera souvent amené à se regrouper avec d’autres exploitants afin de les produire en quantité suffisante sans avoir à s’y consacrer toute l’année.
Toutes ces méthodes sont appliquées afin de permettre à la vigne de se développer en harmonie avec son environnement et de sublimer la notion de terroir, qui définit le vin produit sur une parcelle donnée, sur un millésime donné.
La biodynamie dans le chai
Tout comme dans son activité au vignoble, le vinificateur se refuse à utiliser toute la panoplie d’intrants chimiques qu’on peut retrouver dans une exploitation traditionnelle.
La plupart des acidifiants, coagulants, exhausteurs de goût et autres produits filtrants sont proscrits, sauf dérogation exceptionnelle. L’ajout d’anhydride sulfureux (SO₂) est autorisé à faibles doses mais certains s’en affranchissent également, permettant à leurs vin d’accéder à une autre classification, le vin dit « sans soufre ajouté ».
Cette catégorie de vin est d’ailleurs reconnu depuis février 2020 sous le label « vin méthode nature » mais n’est en aucun cas apparenté à de la biodynamie.
Il est ensuite essentiel de respecter le raisin et le jus de bout en bout. En biodynamie, le lien avec la technologie est limité, voire même écarté. Afin d’éviter tout risque de trituration ou de modification moléculaire inopinée, les pompes motorisées, osmoseurs, systèmes de micro-oxygénation ne sont pas recommandés. Les quantités de vins produites étant rarement industrielles, la charge de travail permet ces contraintes plus réalisables.
Cependant il est très dur aujourd’hui pour un vigneron en biodynamie de devoir critiquer la notion de vin technologique : en effet l’avancé des techniques de vinification sont telles qu’elles ont un avantage considérable, celui d’être efficace et potentiellement rentable. Mais cette « course à l’armement » tend à standardiser les vins et rend la notion d’appellation d’origine de plus en plus obsolète.
Concernant les vins de garde la biodynamie utilise le fût de chêne, pour apporter structure et complexité mais recherche toujours l’équilibre.
J’espère que cette balade vous a plu ! La semaine prochaine, Vindeter se penchera sur les labels certifiants la viticulture biodynamique et les dérives extrêmes de cette philosophie…
