Accord mets vins : les pâtes au pesto

Pesto Presto & The Basilics presents : Il vermentino

Du vert au rouge, du blanc au rosé, les accords qui lient le vin au pesto sont colorés ! Cette sauce indémodable trouve régulièrement refuge dans des plats à base de pâtes, comme les trofie, les gnocchis ou les trenette, mais pas que…

Si de nombreux types de pâtes sont envisageables, il existe un accord entre le pesto et le vin qui nous lie pour toujours au patrimoine méditerranéen de nos amis génois : le vermentino. Ce cépage aux origines encore méconnues se plaît ici en Provence et en Corse, mais aussi en Toscane, en Sardaigne et bien sûr en Ligurie.

Prenons un instant pour nous arrêter dans cette partie du nord de l’Italie si riche de secrets et de saveurs !

Sommaire

Origine

Ma cos’è il pesto ? Quand on parle de cuisine italienne, et surtout des recettes originales, on est clairement sur le fil du rasoir. Pour le pesto, il y a une recette de base, classique, et quelques variantes. À ma connaissance, ces variantes ne sont d’ailleurs pas qualifiées de déclaration de guerre (en attendant qu’un suicidaire invente le pesto à l’ananas, peut-être).

Le pesto vert

Évidemment l’origine du pesto est et sera toujours disputée. Dites à un Génois que le pesto est une adaptation du pistou provençal, il vous dira d’aller voir au couvent de San Basilio s’il y est. Pour notre accord mets vins, prenons comme base la recette des authentiques foyers liguriens :

du basilico genovese DOP (de Prà)
de l’ail de Vessalicco
des pignons de pin
du Parmigiano Reggiano vieux, râpé
du pecorino sarde
du gros sel de Trapani
de l’huile d’olive de la Riviera Ligure DOP

Eccoci qua ! Disposez les ingrédients dans un mortier, pilez, et dégustez. L’étymologie du mot pesto vient d’ailleurs du terme pestare : presser, piler. Même si beaucoup d’Italiens avouent secrètement utiliser un mixeur électrique, on estime que la technique du mortier préserve la texture, les arômes, et n’oxyde pas le basilic…

Les variantes

Puisque pesto signifie donc piler, on pourrait presque dire que tout ce qui se pile est du pesto. N’étant pas trop porté sur les conflits transalpins, je préfère me limiter à ces quelques exemples :

Le pesto rouge

Moins répandu que le pesto vert, il reste néanmoins populaire en Italie, particulièrement dans le sud. À Catane par exemple, on produit un pesto rosso à base de tomates séchées, de fenouil et d’anchois : le pesto catanese. Mais les deux versions de pesto rouge les plus connues sont probablement le pesto alla calabrese et le pesto alla siciliana. Préparés à partir de tomates fraîches et de ricotta, le premier utilise des poivrons rouges quand le second remplace les pignons par des amandes.

Une autre version sicilienne, sans ricotta, est associée aux délicieuses busiate, pour former la fameuse pasta con il pesto alla trapanese.

Le pesto de pistache

Toujours dans la région de Catane, où poussent les pistaches DOP de Bronte, il existe une variante du pesto vert d’un type particulier : le basilic est complété voire remplacé par des pistaches, qui sont simplement écrasées au mortier avec de l’huile d’olive et du sel. C’est un pesto intéressant puisque les proportions et les ingrédients peuvent varier selon les producteurs. La version la plus insolite est sûrement le pesto de pistache et roquette.

Le pesto de Modène

On commence à sortir des sentiers battus. Et pour cause, le pesto modenese ne contient pas de basilic, pas d’huile, pas de fromage, pas de pignon, non, non, non, mais du lard de cochon ! Ajouté à cela du romarin et de l’ail, vous avez ici un condiment idéal pour les amateurs de cochonnaille.

Pour finir, d’une manière générale et si l’envie vous en prend, adonnez-vous à la technique du mortier et du pilon avec tout ce qui vous passe par la main : aubergines, courgettes, fanes de radis, menthe…

Quel vin avec le pesto vert ?

Le pesto est donc une sauce typiquement italienne. Indice chez vous…

Génois, parfumé et généreux, le pesto vert s’associe à merveille avec des vins blancs italiens, notamment ceux de Ligurie, qui allient la fraîcheur à l’intensité aromatique de ses cépages iconiques. D’autres choix sont possibles, mais les vins blancs de Ligurie, vraiment.

Le vin blanc

Régulièrement servis en entrée, les trofie, trofiette et succulents gnocchi al pesto offrent une belle occasion de démarrer le repas, en y associant un vin blanc du nord de la Botte.

Le vermentino

Présent sur une grande partie du bassin méditerranéen, le vermentino offre un caractère enveloppant à la fois pulpeux et floral. Son parfum de tilleul et d’aubépine est relevé par des notes de pamplemousse, d’abricot mûr et de poire. Sa fraîcheur minérale permet de casser le profil gras du pesto, quand sa puissance aromatique accompagne cette sauce au goût si intense.

J’aime particulièrement le vermentino de la Riviera di Levante, surtout ceux de l’appellation Colli di Luni. Mais on ne retrouve pas le vermentino qu’en Ligurie : en Sardaigne, le vermentino di Gallura – qui peut parfois nous offrir une grande générosité alcooleuse (14° voire plus) – brille par sa grande minéralité saline. Il est aussi largement cultivé dans le sud de la France, en Provence et en Corse.

Le pigato

En Ligurie, le roi c’est lui ! Surtout cultivé dans la partie occidentale de la région, ce clone du vermentino arrive à maturité après ce dernier. Ses arômes plus intenses et herbacés tiendront la dragée haute à notre pesto vert ! Celui de la Riviera Ligure di Ponente est reconnu par la sommellerie italienne comme l’accord le plus typique possible.

L’origine de son nom provient des petites tâches qui apparaissent sur sa peau avant la récolte, les pighe. Ses notes de jasmin et d’amandes douces apportent de la profondeur et relèvent le bon goût du pignon.

D’autres exemples en Italie

Plus connue pour ses vins rouges, l’Italie nous offre cependant des vins blancs d’exception : dans le Frioul par exemple, on y produit un sauvignon blanc le long du fleuve Isonzo, le Vie di Romans. Ce domaine produit parmi les meilleurs vins blancs que j’aie pu goûter.

Un peu plus au sud, en Campanie, la province d’Avellino héberge depuis des siècles un cépage complexe, noisetté et floral du nom de fiano qui fonctionne bien avec le pesto. Le cortese produit à Gavi ou encore le trebbiano d’Abruzzo sont également d’excellents choix d’accord mets vins.

Et en France ?

Rester en France n’est évidemment pas un péché. Quand on nomme carbonara des pâtes aux lardons et à la crème, on se donne de la marge… La sauce pesto étant la deuxième sauce italienne consommée au monde après la sauce tomate, les couleurs locales de chacun ne devraient pas être mal vues ! Surtout si votre penchant pour les vins blancs du sud vous amène à choisir un rolle, l’autre nom du vermentino. L’AOP Pierrevert blanc et ses assemblages provençaux vous surprendront également par leur rareté et leur générosité.

Dans les autres régions, on retrouve la tension et l’aromatique inimitable du sauvignon blanc dans l’Entre-deux-Mers à Bordeaux ou à Menetou-Salon dans la Loire. En Alsace, le riesling reste pour moi ce cépage ‘couteau suisse’ pour de si nombreux accords mets vins qu’il peut sans problème s’ajouter à cette liste.

Les autres vins

« Le blanc ça me donne des crampes. » Bien, bien, très bien. Fort heureusement le génois et la génoise (facile) avaient prévu le coup. Ces champions de la viticulture héroïque se surpassent également lorsqu’il s’agit de produire des vins rouges frais, subtils et parfumés, dont le Rossese di Dolceacqua, qui bénéficie d’une DOP depuis 1972. Dans un registre plus répandu, le pinot noir pousse également très bien dans les zones des Cinq Terres et du Trentin.

Moins fan des rosés et de vins pétillants avec le pesto vert, je ne les conseille pas sur cet accord. Si l’envie vous en dit, privilégiez un Bardolino Chiaretto ou un gris de Provence en rosé, une blanquette de Limoux ou bien un prosecco non dosé pour les bulles.

Quel vin avec le pesto rouge ?

Place à la tomate ! Qu’elle soit sucrée ou acide, fraîche ou séchée, essayons de lui trouver un cavalier qui la fera briller. Même si la diversité d’ingrédients ne vous permet pas de trouver le vin parfait à tous les coups, la règle de l’accord régional est généralement bien reçue.

le vin rouge

Tomate et vin rouge, une association intuitive et reconnue ! Si vous n’axez pas votre choix sur un vin trop tannique ni charpenté, vous devriez vous en sortir. Avec une sauce à la ricotta, vous pourriez même envisager un vin rouge avec quelques grammes de sucres résiduels, comme le negroamaro des Pouilles ou un Valpolicella ripasso de Vénétie.

Pour des pesti à base de poivrons, optez pour plus de fraîcheur tout en conservant l’épice avec un cesanese du Latium. J’aime également le Lacryma Christi del Vesuvio, célèbre vin napolitain. Ici le cépage piedirosso ancre ses racines dans le sol volcanique du Vésuve pour allier minéralité et notes de poivre blanc, quand l’assemblage n’est pas trop dominé par l’aglianico.

Pour accompagner le pesto alla catanese, j’aime choisir un vin rouge, malgré la présence d’anchois. Je choisis donc un vin à la fois puissant et minéral, tout en étant subtil et fruité. Ce cas de figure n’arrive pas souvent, si ce n’est sur l’Etna avec le nerello mascalese !

En France, comment ne pas craquer pour le ‘gourmand-croquant’ du cabernet franc de Chinon ? Enfin sur l’Île de Beauté, de nombreux vignerons pratiquant la viticulture naturelle produisent un Patrimonio fin et épicé grâce au nielluccio, le boss final du sud de la France.

les autres vins

Pour les vins blancs, la Sicile et la Sardaigne proposent un large choix de vins au caractère bien trempé. Tel père tel vin ? Retrouvez tout le charme de ces vins en Sicile, avec le carricante ou le grillo. En Sardaigne, c’est le retour du vermentino di Gallura l’inarrêtable.

En rosé, il est temps de passer aux choses sérieuses avec son altesse le Bandol rosé, sa prestance aromatique et sa matière unique. Pour plus de simplicité tout en conservant la structure, pourquoi ne pas se laisser tenter par un clairet de Bordeaux ?

Avec le Pesto à la pistache, à la roquette…

Pour finir, comment associer le pesto lorsqu’il se sent d’humeur créative ? Gardez en tête qu’il s’agit souvent d’une sauce riche en goût et en matières grasses. Ainsi, associez la sauce avec un vin à la fois tranchant (avec de l’acidité) mais aussi expressif, aromatique.

Pour le pesto à la roquette, je trouve que l’arneis du Piémont est parfait. Il accompagne le côté amer et poivré de la sauce sans le renforcer.

Avec un pesto à la pistache, essayez donc un pinot blanc du Frioul, sinon d’Alsace, pourquoi pas passé en fût de chêne. Cela lui donnera une matière plus dense, et renforcera certaines notes comme la fleur d’acacia ou la pomme jaune.

Sur le pesto de Modène, que l’on utilise généralement pour fourrer les tigelle (ou crescentine), portez les couleurs locales en lui associant un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro brut.

J’espère que cet article vous aiguillera sur quel vin choisir avec le pesto et surtout qu’il vous aura mis l’eau à la bouche ! 😋🌱

Bonus : la recette des trofie al pesto con patate e fagiolini (pâtes au pesto de basilic, pommes de terre et haricots verts)