L'éternelle question à l'approche de l'hiver : Quels vins boire avec la raclette, blanc ou…
Simple comme Yotam !
Depuis le succès de son livre de recettes Jérusalem, coécrit avec le chef palestinien Sami Tamimi, Yotam Ottolenghi s’est érigé en véritable superstar de la cuisine levantine. Très apprécié médiatiquement, il a également ouvert plusieurs adresses à Londres, et prochainement à Paris.
Chef, auteur et restaurateur renommé d’origine israélienne, il révolutionne la scène culinaire avec son approche novatrice de la cuisine méditerranéenne, caractérisée par l’utilisation d’épices méconnues en Europe de l’ouest.
Mais alors, comment ne pas se tromper lorsqu’il s’agit d’y associer le bon vin ? Du sumac au zaatar, en passant par la mélasse de grenade ou l’harissa à la rose, difficile d’y voir clair pour nos papilles poivre et sel !
Sélectionnons ensemble quelques recettes dans son best-seller Simple et tentons de trouver quels vins pourraient les accompagner.
Croquettes aux petits pois, à la feta et au zaatar
Avec cette entrée facile à réaliser, Yotam Ottolenghi ravit les amoureux de la friture ! Dans ce plat, les points de repères gustatifs balancent entre la note subtilement sucrée des petits pois, le goût salé/acidulé de la feta et la finale herbacée du zaatar. 
Le zaatar est un mélange d’épices très répandu au Liban. Il est généralement composé de thym, d’origan, de sumac et de sésame. Et c’est souvent l’origan qui va laisser en bouche cette note d’herbe séchée typique. En combinant avec la feta, elle va donner au mets toute son identité méditerranéenne.
Dans de nombreux cas, la sauce qui accompagne un plat est déterminante pour l’accord mets vins. Ici, ces croquettes croustillantes se consomment idéalement avec une sauce à la crème fleurette menthe et citron. Cette association va avoir pour effet de rafraîchir le gras de la friture et la note quelque peu terreuse du zaatar.
Le vin idéal : Ixsir ‘Altitudes’ blanc – Batroun, Liban
Cet assemblage d’obeidy, muscat et viognier est un joyau de la viticulture libanaise moderne. Situé à mi-chemin entre Beyrouth et Tripoli, le chai d’Ixsir a ouvert ses portes en 2007. Leur vignoble s’étend sur plusieurs régions, et comme souvent au Liban, les vignes évoluent à plus de 1000m d’altitude. Des conditions idéales pour ces cépages blancs qui développeront à la fois des taux de sucres importants le jour, et une acidité mordante durant la nuit. Un boléro d’agrumes et de fruits tropicaux dans votre verre.
Avec Ixsir, vous garantissez l’harmonie de votre plat en lui offrant un vin à la fois puissant aromatiquement mais suffisamment tendu pour casser le gras de la friture et accompagner la sauce citronnée.
L’alternative française : Le vermentino
Et en particulier le vermentino de Campuget dans le Gard.
Pappardelle aux olives noires, câpres et harissa à la rose
La puissance distinguée. Même si le verbe pappare signifie « dévorer » en italien, l’équilibre porté par ces saveurs opposées est finalement très élégant en bouche.
Dans cette recette, les olives de Kalamata n’apportent que de la finesse et du fruit. L’amertume et la touche aigrelette sont amenées par les câpres, quand la chaleur de l’harissa combine avec la sucrosité et le parfum enivrant de la rose. Comme toujours dans Simple, les quantités sont justement dosées et le résultat est incroyable !
Tous ces ingrédients sont liés dans une sauteuse avec des tomates cerises afin d’obtenir une sauce parfumée et savoureuse. Et habituellement avec des plats à base de tomates, les vins rouges italiens font des miracles. Il n’est pas nécessaire de choisir un vin trop tannique, mais suffisamment chaleureux et exhalant pour ne pas perdre la face, face à ces pappardelle de haute voltige !
Le vin idéal : Salcheto, Vino Nobile di Montepulciano – Toscane, Italie.
Engagé dans la viticulture bio et naturelle depuis 1997, le domaine Salcheto tire son nom du ruisseau qui prend sa source au pied de la ville de Montepulciano et serpente dans la vallée où abondent les saules.
Élaboré principalement à partir du prugnolo gentile (un cépage apparenté au sangiovese), ce Vino Nobile di Montepulciano offre un nez de fruits rouges mûrs et des notes terreuses de cumin. En bouche, l’équilibre entre la fraîcheur du fruit et la texture des tanins est bluffant. Les inconditionnels de vins plus structurés préféreront sans doute la cuvée riserva.
Et un vin français ? Grenache + syrah
Avec la cuvée Anne du domaine Mur-Mur-Ium. Un assemblage grenache/syrah du Ventoux aux tanins fondants.
Filet de maquereau, sauce vierge pistache et cardamome
Encore une recette immanquable ! Toutes les quantités et les étapes sont clairement décrites afin de ne pas se perdre dans cet océan de saveurs explosives.
Camphrée et légèrement citronnée, la cardamome est une épice puissante qu’il convient de doser intelligemment. Comme le maquereau est un poisson assez fort en goût, on obtient donc un résultat dans l’assiette avec beaucoup de caractère. Pour ajouter à cela, Ottolenghi compose ici avec de la coriandre, du basilic, du gingembre et du piment vert ! C’est pourquoi le vin que vous sélectionnerez se devra d’être à la fois droit et suffisamment enveloppant pour canaliser ce méli-mélo de saveurs.
Le vin idéal : Sklavos, robola de Céphalonie – Kefaloniá, Grèce
Evriviadis Sklavos est un des pionniers de la biodynamie en Grèce. Fervent défenseur des cépages locaux et ancestraux, il met en valeur la pureté de ces variétés, tels que le mavrodaphne, le vostylidi, et la robola, qui possède sa propre appellation d’origine, la robola de Céphalonie.
Mordant et incisif, ce vin doté d’une trame minérale assez saline saura s’acoquiner à la chair grasse de notre maquereau. Les notes de fruits tropicaux bien mûrs relèvent la puissance aromatique du vin pour résister à la cardamome, à la coriandre et au jus de gingembre.
Quel vin français ? Le sauvignon blanc
Le Château du Nozay, Sancerre blanc. Si votre budget est un peu ric-rac, demandez un sauvignon blanc minéral de Loire ! Votre caviste pourrait vous dénicher une pépite dans vos moyens.
Arayes d’agneau au tahin et au sumac
Très populaires dans le Proche-Orient, les arayes sont des petits pains fourrés à l’agneau, ou au boeuf. Ils sont souvent accompagnés d’une sauce au sésame à base de tahin.
Dans cette recette, les arayes sont badigeonnés avec une huile aromatisée au sumac. 
Il s’agit d’une épice assez déroutante, au goût acidulé, voire vinaigré. Les palais les plus fins y trouveront des notes florales et boisées.
Pour l’accord mets vins, le but est de trouver un équilibre entre la puissance de la viande d’agneau et la purée de tahin. En effet, cette dernière peut parfois s’avérer légèrement pâteuse. Il s’agit alors d’éviter les vins trop tanniques, qui renforceront la sensation de sécheresse en bouche, sans pour autant servir un jaja trop léger, qui s’aplatirait face à la viande.
De son côté, le sumac va renforcer la sensation d’acidité. On songera donc à éviter les vins rouges trop vifs.
Le vin idéal : Tzora Vineyards Shoresh – Judean Hills, Israel
Les collines de Judée forment une région viticole émergente autour de Jérusalem et de la Cisjordanie. Bien qu’elle ne soit pas la région la plus connue d’Israël (comme la Haute Galilée et les hauteurs du Golan), elle abrite quelques producteurs dont les efforts récents montrent une évolution rapide et prometteuse.
Cet assemblage de syrah et de cépages bordelais des vignobles Tzora trouve son équilibre entre les notes poivrées et la gourmandise du fruit mûr. La rondeur du tanin offre beaucoup de souplesse et accompagne parfaitement cette association agneau-tahin. L’agneau étant également préparé avec un peu de menthe, l’apport de fraîcheur en fin de bouche avec le sumac et cet assemblage de Judée est tout simplement délicieux. Shabbat Shalom !
Pour les amateurs de vin blanc, un pinot gris ou un gewürztraminer d’Alsace sauront se montrer à la hauteur.
Le vin idéal français : Un Bergerac rouge
Château Barouillet ‘Larcin’, Bergerac. L’assemblage peut varier selon les millésimes.
