Souvent servi en entrée à la période des fêtes, le saumon fumé requiert un vin…
Du vin du terroir basque, des copains du Sud-Ouest et puis un peu de couleurs au-delà des frontières aussi, je vous ai préparé une sélection à faire sauter les défenses du Top 14 ! En bon plat traditionnel basque, le poulet basquaise appelle souvent un vin plein de caractère.
Pour aujoud’hui on oublie donc les petits palôts qui n’ont pas la clé du camion, et on file au soleil à la recherche de quelques pétards bien gaillards.
L’accord régional : évidemment !
Si je commence par vous emmener en Argentine avant même d’évoquer les vins du coin, je vais avoir des ennuis ! Pour un poulet qui hisse bien haut le drapeau basque, tournez-vous bien naturellement vers les rouges de la région.
Irouléguy, le kilomètre zéro
Au pied des Pyrénées, nichée dans les montagnes autour de Saint-Jean-Pied-de-Port et bénéficiant d’un climat océanique et montagnard, Irouléguy incarne le Pays basque dans ce qu’il a de plus vrai : une terre rude, mais belle et fière. Porté par le tannat, un cépage tannique et puissant, il est souvent équilibré par la fraicheur végétale du cabernet franc et le racé du cabernet sauvignon.
Les vignes s’accrochent aux pentes comme les habitants à leur langue et à leurs traditions. Ici, le vin y est franc, vibrant, un peu sauvage. Avec un poulet basquaise bien mijoté, le fruit, l’épice et la chaleur se répondent comme un vieux couple qui se comprend sans parler.
Cela dit j’ai souvent fait des infidélités à l’Irouléguy avec un autre vin de la région, bien que très vaste et plus versatile, l’IGP du Comté Tolosan. On y retrouve parfois l’épice de la syrah et la fraîcheur du gamay, un accord parfait et bon marché avec le poulet basquaise.
Ailleurs dans le Sud-Ouest
Dès qu’on quitte les montagnes basques, le vignoble change de ton. Même si Madiran et Saint-Mont, royaumes du tannat, imposent mâche et garde (parfait si votre poulet basquaise a du coffre), le Béarn, voisin fidèle, offre des vins francs, prêts à boire assez jeunes.
Duras, discret mais épicé, surprend par son fruit noir, son énergie… Et son budget ! Et le Marmandais, rond et gourmand, compose avec l’encépagement bordelais et accompagne le plat sans s’imposer. Ils offrent des arômes de fruits rouges et de poivron qui rappellent merveilleusement la piperade.
Bref, tous ces rouges puissants aux tanins mûrs encadreront bien la sauce pimentée. L’important, c’est d’éviter les vins trop boisés : on cherche avant tout le fruit et l’épice, pas la planche de bois !
Au-delà des frontières
Même si la profondeur de jeu des vins français est absolument infini, on peut se sentir de temps à autre l’âme d’un aventurier, et découvrir de nouvelles saveurs, ce qui est le propre de l’amoureux du vin ! Découvrir sans cesse, apprendre, partager… Et je vous le dis, traverser les Pyrénées et l’Apennin peut réserver de belles surprises à votre poulet basquaise.
Bierzo en Galice (Espagne)
Au Nord-Ouest de l’Espagne, en Castille et Léon, se dresse l’appellation Bierzo. Fort d’un microclimat atlantique unique en son genre qui apporte une fraîcheur inégalée aux vins, l’appellation bénéficie aussi d’une influence méditerranéenne permettant une maturité optimale des cépages.
Les récents efforts coordonnés des vignerons de cette région dont l’altitude varie de 400 à 1000m ont permis une production qui s’est tourné des vins rouges d’une grande fraîcheur et complexité. Elaboré à partir du cépage mencía, les vins sont élégants, souples et aromatiques. Je rappelle tout de même que nous sommes en Espagne, donc attendez-vous aussi à de la puissance !
Le Cirò Rosso de Calabre (Italie)
Tout au bout de la botte italienne, on trouve le Cirò Rosso, un vin rouge calabrais issu du cépage indigène gaglioppo. Ce dernier livre des vins à la fois rustiques et charmeurs : fruits rouges mûrs, notes poivrées, épices du maquis, et tanins souples.
Le Cirò Rosso a tout pour tenir tête aux saveurs corsées du basquaise (il aime aussi les currys et saucisses piquantes). Sa matière ronde et ses épices complémentaires équilibrent les poivrons grillés et le piment.
Blanc, rosé ? Pourquoi pas !
Le poulet n’aime pas que le rouge ! Un blanc sec ou un rosé bien choisis peuvent aussi fonctionner. Pour les blancs, on garde l’esprit sudiste et nerveux : par exemple, un Gaillac blanc ou un Irouléguy blanc (sec et citronné) sera très tonique.
En Vallée du Rhône, un Châteauneuf-du-Pape blanc ou un Saint-Joseph blanc charpenté (avec un peu de rondeur aromatique) se marient aussi joliment avec la sauce tomate et ail du basquaise.
Côté rosé, pensez aux valeurs sûres du Sud-Ouest : un Irouléguy rosé vif et aromatique plaira par exemple à ceux qui veulent de la fraîcheur dans le verre. En Provence ou dans le Languedoc, un rosé de caractère (type Bandol ou Côtes de Provence) pourra également soutenir le plat sans dominer.
Anecdotes et origine du poulet basquaise
Pour la petite histoire gourmande : au départ, le poulet n’était pas dans le pot ! La base de ce plat, nommée piperade, est une sauce basque traditionnelle faite de poivrons rouges et verts (aux couleurs du drapeau basque), de tomates, d’oignons et d’ail. Elle était originaire de la Soule, l’une des sept provinces historiques du Pays basque.
On y ajoutait ensuite des ingrédients « nobles », dont le poulet ou le thon, pour en faire un plat complet !
