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Tout savoir sur la macĂ©ration carbonique 🍇

"Cette technique développe des arÎmes fruités intenses, assouplit les tanins et tempÚre l'acidité."

Du fruit, du fruit, du fruit ! C’est un peu rĂ©ducteur mais qu’est-ce que c’est bon (avec modĂ©ration !) Quand on parle de macĂ©ration carbonique, on Ă©voque souvent ces vins rouges fruitĂ©s, souples et fringants que l’on dĂ©guste autour d’un bon apĂ©ritif entre amis.

Ces vins que l’on obtient Ă  partir de grappes entiĂšres sont soumis Ă  un processus d’Ă©laboration intense que vous allez dĂ©couvrir. Cette technique est particuliĂšrement rĂ©pandue dans la rĂ©gion du Beaujolais, oĂč les vignerons Ă©laborent des vins typiques et aromatiques issus du gamay.

Saucisson en main ? Alors c’est parti !

Le Mont Brouilly, emblÚme du Beaujolais, quartier général de la macération carbonique.

Les bases de la macération carbonique

On appelle macĂ©ration carbonique la mĂ©thode qui consiste Ă  faire fermenter des grappes entiĂšres de raisin dans une cuve saturĂ©e en gaz carbonique. Cette opĂ©ration se dĂ©roule en thĂ©orie sans ajout de levures ni sulfites. En effet, le manque de dioxygĂšne empĂȘche le travail des levures (je peux plus respirer, Jafar !) mais protĂšge aussi le moĂ»t de l’oxydation.

Un vinificateur n’Ă©labore jamais de vin par la seule macĂ©ration carbonique, qui n’est qu’une Ă©tape. Pour obtenir le produit fini, il faut Ă©galement passer par une fermentation alcoolique classique.

Historique de la méthode et origines géographiques

À l’origine, cette opĂ©ration se produisait naturellement dans les amphores et les tonneaux oĂč les raisins Ă©taient stockĂ©s.

En France, plusieurs scientifiques Ă©tudiĂšrent ce phĂ©nomĂšne, au dĂ©but du XIXe siĂšcle. Des premiĂšres observations de Lechartier et Bellamy (TraitĂ© de l’alcoolisme, page 12), qui serviront aux travaux de Claude Bernard (citĂ© dans Les Fermentations de SchĂŒtzenberger, page 244) mais surtout Ă  ceux de Louis Pasteur. Pasteur fut le premier, entre 1872 et 1875, Ă  dĂ©crire les effets de la macĂ©ration carbonique sur le vin. En soi la maĂźtrise de cette technique est donc relativement nouvelle.

Aujourd’hui, elle est surtout associĂ©e Ă  la rĂ©gion du Beaujolais, oĂč elle est pratiquĂ©e depuis le dĂ©but du XXe siĂšcle. Elle est Ă©galement utilisĂ©e ailleurs en France dans le dĂ©partement du Tarn, afin de produire le gaillac primeur.

On la retrouve parfois dans d’autres rĂ©gions du monde. En Espagne, en Italie, en Australie ou aux USA par exemple. Les vignerons la pratiquent avec d’autres cĂ©pages, pour produire des vins rouges lĂ©gers et faciles Ă  boire.

Les vendanges doivent impérativement se faire à la main. © cubanfoodla

Le processus biochimique en détail

La macĂ©ration carbonique se dĂ©roule en plusieurs Ă©tapes. Tout d’abord, les raisins entiers sont placĂ©s dans une cuve hermĂ©tique, oĂč l’on injecte gĂ©nĂ©ralement du CO₂ pour crĂ©er une atmosphĂšre anaĂ©robie. Les baies situĂ©es au fond de la cuve sont Ă©crasĂ©es par le poids des autres, et libĂšrent du jus qui commence Ă  fermenter grĂące aux levures naturelles prĂ©sentes sur la pruine. C’est ce qu’on appelle le jus de goutte.

Les baies intactes, quant Ă  elles, subissent une fermentation intracellulaire. Les enzymes et les sucres contenus dans les cellules du raisin rĂ©agissent entre eux pour produire de l’alcool, du dioxyde de carbone et des composĂ©s aromatiques. L’acide malique est Ă©galement dĂ©gradĂ© en alcool et en produits secondaires, conduisant Ă  une baisse de l’aciditĂ©.

Cette fermentation intracellulaire dure entre 5 et 15 jours, selon la tempĂ©rature de la cuve (entre 25 et 32°C). Ensuite, les raisins sont pressĂ©s et le jus obtenu, qui contient encore des sucres, termine sa fermentation alcoolique – en milieu oxygĂ©nĂ© – avec le reste du jus de goutte, entre 18 et 20°C.

Le vin est ensuite soutirĂ©. Selon les mĂ©thodes, il peut ensuite ĂȘtre filtrĂ© et mis en bouteille rapidement, ou passĂ© en fĂ»t de chĂȘne.

Le principe en image.

Les effets de la macération carbonique sur le vin

L’impact sur les arĂŽmes et la structure du vin

La macération carbonique confÚre au vin des notes fruitées, florales et épicées. Elles nous évoquent la cerise, la framboise, la violette ou la cannelle. Ces arÎmes sont le résultat de la fermentation intracellulaire, qui produit des composés volatils spécifiques, comme les esters, les aldéhydes ou les alcools supérieurs.

Mais elle influe Ă©galement sur la structure, en rĂ©duisant l’extraction des tanins et des anthocyanes, qui sont responsables de la couleur et de l’astringence du vin rouge. Les vins issus de la macĂ©ration carbonique sont donc plus souples et plus clairs que les vins classiques.

Et la banane ?

SystĂ©matiquement associĂ© au Beaujolais Nouveau, la banane n’est pas un marqueur propre au gamay, ou Ă  la macĂ©ration carbonique. Il est dĂ» au dĂ©veloppement d’un ester, sous l’effet d’une levure nommĂ©e la 71B-1122. Cette levure est utilisĂ©e pour sa rĂ©sistance et sa capacitĂ© Ă  livrer un vin fini en quelques semaines. Le Dico du vin l’explique de maniĂšre trĂšs claire :

“Dans un but de rapiditĂ©, plutĂŽt que de laisser faire la nature, il est plus facile au vinificateur d’ajouter des levures Ă©levĂ©es en laboratoire qui produisent ce goĂ»t si particulier, faisant penser Ă  la banane. Il provient de l’acĂ©tate d’isoamyle, catĂ©gorie chimique des esters. Ce fameux goĂ»t de banane est dĂ» Ă  une levure, baptisĂ©e 71B. C’est elle qui favorise l’expression des arĂŽmes, tout particuliĂšrement des esters, comme l’acĂ©tate d’isoamyle libĂ©rant cette odeur de banane.”

© Mykolas

Différenciation des profils de vins obtenus

La macĂ©ration carbonique n’est pas une technique uniforme. Il existe diffĂ©rentes variantes qui permettent d’obtenir des profils de vins diffĂ©rents.

On distingue notamment la macĂ©ration carbonique stricte, qui consiste Ă  faire fermenter les grappes dans une cuve saturĂ©e en CO₂ pendant plusieurs jours, sans aucun contact avec le jus de goutte, et la macĂ©ration semi-carbonique, qui consiste Ă  faire fermenter les grappes dans une cuve oĂč le CO₂ est produit par le jus de goutte issu des baies Ă©crasĂ©es au fond de la cuve.

Mais la macération carbonique stricte est trÚs rare, car difficile à appliquer. Cependant, elle donne des vins plus légers et plus acides, tandis que la macération semi-carbonique donne des vins plus structurés, plus colorés et plus alcoolisés.

Conservation et évolution des vins issus de la macération carbonique

Ces vins sont gĂ©nĂ©ralement destinĂ©s Ă  ĂȘtre consommĂ©s jeunes. Ils sont souvent commercialisĂ©s en primeurs, c’est-Ă -dire quelques semaines aprĂšs la rĂ©colte, comme le cĂ©lĂšbre Beaujolais nouveau.

Toutefois, certains vins issus de la macĂ©ration carbonique peuvent se conserver et se bonifier pendant plusieurs annĂ©es. Ils doivent ĂȘtre Ă©laborĂ©s Ă  partir de baies de qualitĂ©, et passer un Ă©levage en fĂ»t de chĂȘne ou en foudre. En outre, ils doivent bĂ©nĂ©ficier de conditions de conservation optimales.

Ces vins peuvent alors dĂ©velopper des notes plus Ă©voluĂ©es, comme les sous-bois ou le kirsch. J’ai derniĂšrement goĂ»tĂ© un vieux Moulin-Ă -Vent aux senteurs plus insolites de curry !

Pour que les retissants à la lecture puissent suivre, Camille Lapierre nous explique avec passion sa vision de la vinification au domaine 😄

La pratique de la macération carbonique

Les Ă©tapes de la vinification

  1. Récolter les raisins à la main, en choisissant des grappes saines et mûres, sans les érafler ni les fouler.

     

  2. Remplir une cuve hermétique avec les baies, en évitant de les tasser ou de les abßmer.

     

  3. Injecter du gaz carbonique dans la cuve pour crĂ©er une atmosphĂšre anaĂ©robie et empĂȘcher l’oxydation.

     

  4. Laisser les raisins fermenter Ă  l’intĂ©rieur de la cuve pendant une durĂ©e variable selon le type de vin recherchĂ©, en contrĂŽlant la tempĂ©rature et la densitĂ© du jus de goutte.

     

  5. DĂ©cuver et presser les raisins pour rĂ©cupĂ©rer le jus, qui contient encore des sucres rĂ©siduels. Ce pressurage peut s’avĂ©rer ĂȘtre plus lent que lors d’une vinification classique.

     

  6. Terminer la fermentation alcoolique du jus en ajoutant Ă©ventuellement des levures exogĂšnes.

     

  7. Soutirer, filtrer et mettre en bouteille, avec ou sans Ă©levage.
 
Les abeilles aussi veulent goûter ! © Clos 3/4

Avantages et inconvénients

La macération carbonique présente des avantages et des inconvénients, selon les objectifs du vigneron et les attentes des consommateurs.

Parmi les avantages, on peut citer :

  • La production de vins rouges gourmands, souples et peu tanniques, qui plaisent Ă  un large public et qui peuvent ĂȘtre consommĂ©s jeunes.
  • La valorisation de certains cĂ©pages, comme le gamay, qui expriment pleinement leur potentiel aromatique grĂące Ă  cette technique.
  • La rĂ©duction de l’aciditĂ© du vin, grĂące Ă  la dĂ©gradation de l’acide malique.
  • La facilitation de la fermentation alcoolique et malolactique, grĂące Ă  la dĂ©gradation des protĂ©ines.
 

Parmi les inconvénients, on peut citer :

  • La nĂ©cessitĂ© d’une vendange manuelle et d’un matĂ©riel spĂ©cifique, ce qui augmente les coĂ»ts de production et la complexitĂ© de la vinification.
  • La sensibilitĂ© du vin Ă  l’oxydation, ce qui limite sa conservation et son vieillissement.
  • Le risque de contamination bactĂ©rienne ou acĂ©tique, ce qui nĂ©cessite une hygiĂšne irrĂ©prochable et une surveillance constante.
  • L’uniformisation du style du vin, ce qui peut nuire Ă  la diversitĂ© et Ă  la typicitĂ© des terroirs et des cĂ©pages.

SĂ©lection

Maintenant que vous en savez plus sur cette mĂ©thode d’Ă©laboration, il est temps de passer Ă  la pratique ! Comme vous avez pu le constater la macĂ©ration carbonique concerne essentiellement les vins rouges. Mais il existe aussi du vin rosĂ©, et une poignĂ©e de vins blancs, ces derniers Ă©tant gĂ©nĂ©ralement issus du muscat. Rendez-vous en cave pour plus d’informations 😃

Bonne dégustation !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santĂ©. À consommer avec modĂ©ration.