L'éternelle question à l'approche de l'hiver : Quels vins boire avec la raclette, blanc ou…
Qui c'est les plus fortes, évidemment c'est les vertes !
C’est bon les endives au jambon ! Oui, mais ce n’est plus la saison 🤷♂️ Heureusement avec les beaux jours, c’est le retour des asperges et des amours. Mais qu’elles soient blanches, vertes ou même violettes, quel vin choisir pour agrémenter la fête ?
Pour tout dire, chaque variété d’asperge peut être récoltée blanche, violette ou verte. Tout dépend du mode de culture : sous terre pour les blanches, tout juste sortie de butte pour les violettes, et à l’air libre pour les vertes. C’est grâce à l’effet de photosynthèse que ces dernières prendront leur teinte.
Cette précision semble importante car elle va permettre d’adapter sa recette et surtout d’accorder le vin en fonction. Bien que la sauce et la cuisson influencent l’équilibre des saveurs, nous pouvons garder en tête quelques points de repère pour nous aider quant à l’accord du vin et des asperges.
Indice chez vous : les accords régionaux fonctionnent souvent très bien…
Les Asperges blanches
En France, les asperges sont produites essentiellement dans le Val de Loire, l’Alsace et les Landes. Cela tombe bien, car ces régions regorgent de vins qui se marieront parfaitement avec l’asperge.
L’asperge blanche, cultivée sous terre, va conserver une certaine délicatesse, une subtile amertume racinaire et un côté tendre. Cette finesse se doit d’être accompagnée par des vins blancs secs qui bénéficient d’une certaine minéralité, d’une belle tension et pourquoi pas de gourmandes notes d’agrumes. Pour ce faire, privilégiez :
- Un sauvignon blanc de Loire, type sauvignon de Touraine ou Sancerre ;
- Des vins d’Alsace comme le sylvaner ou pourquoi pas d’Allemagne, à l’image du weissburgunder (pinot blanc) ;
- Et si vous aimez accompagner vos asperges blanches d’une sauce hollandaise, je ne vous conseillerais pas forcément un nectar batave. Tentez plutôt l’expérience avec un assemblage marsanne-roussanne de la vallée du Rhône tel un Saint-Péray, plus rond et moins vif. Ils se marient aussi parfaitement avec des asperges blanches rôties et parsemées d’amandes grillées.
Les asperges vertes
Il s’agit ici d’accompagner le côté plus végétal et croquant de l’asperge verte, mais aussi la multitude de cuissons disponibles. Qu’elle soit bouillie, grillée au barbecue, en omelette ou avec du saumon, voire en salade ou en cake, voilà une asperge qui pourrait nous donner du fil à retordre ! Comme une partie de la production d’asperges vertes se situe plutôt dans le Rhône, n’hésitons pas et plongeons dans le sud avec :
- Un grand classique de la vallée du Rhône, le viognier de Condrieu ;
- Le grenache blanc et le vermentino au sein des différentes IGP du Languedoc et du Roussillon ;
- Et pourquoi pas en Italie avec un verdicchio des Marches, cépage encore trop méconnu dans l’hexagone.
Respire, t’es toute violette
Fruitée, aromatique et légèrement amère, l’asperge violette habille vos plats et se dégustera volontiers en salade, avec un oeuf poché voire même en risotto… Autant de possibilités qu’il faudra accorder avec un vin qui cassera l’amertume de l’asperge et soulignera sa gourmandise. Pour sublimer une asperge violette, associez-la à :
Un chenin blanc du Val du Loire. Ici un Anjou ou un Vouvray accomplira sa tâche sans sourciller. Considérez les vins secs, ou avec une très légère dose de sucres résiduels ;
Un muscat sec d’Alsace ;
Ou bien un Bergerac blanc, sec, dans un assemblage classique de sauvignon blanc, sémillon et muscadelle.
- La recette du croque-cake aux asperges vertes
- La recette des asperges blanches à la sauce gribiche
Note : Précisons tout de même que la France ne représente que 0,25% de la production mondiale d’asperges. Nos amis chinois en produisent près de 90%, suivis par le Pérou avec environ… 5% du total de la production.
En bonus, la recette des asperges mimosa de la cheffe Hélène Darroze :
