Cet article fait suite à la seconde publication sur les vins natures de la semaine dernière.
Une philosophie d’acceptation
Comme le précise Pierre Overnoy, viticulteur dans le Jura et pionniers des vins naturels, « l’oenologie qu’on a appelé moderne a permis d’exporter, elle a permis aux vignerons d’avoir beaucoup moins d’accidents fermentaires, donc tout n’est pas négatif ». Il n’est donc pas question d’intenter un procès à qui que ce soit, mais plutôt cultiver son propre jardin avec honnêteté, pratiquer la technique du colibri.
Faire un vin nature c’est également accepter une charge de travail plus lourde, plus lente et souvent très fastidieuse. Un vigneron qui se lance dans cette aventure sera confronté à des problématiques qu’il n’aurait peut-être pas rencontré en agriculture « clé en main », avec catalogue de produit oenologiques et machinerie futuriste.
On peut ici prendre l’exemple du tri sélectif des raisins : pour éviter l’utilisation du soufre, le vendangeur retire scrupuleusement toutes les baies sur lesquelles il pourra trouver de la pourriture. Le travail continuera au chai en effectuant un second tri vigoureux à l’entrée de la vendange, afin d’éviter tout risque de contamination pouvant entraîner un goût de moisi dans le vin.
Même au sein des appellations les plus prestigieuses il est possible d’observer des vendangeurs certes attentionnés, mais pas perfectionnistes à ce point. Sachant qu’à l’approche de la récolte l’apparition de la pourriture sur les raisins est quasiment inévitable dans des zones humides et peu ventilées, c’est donc un facteur avec lequel le vigneron est contraint de cohabiter.
Tout cette philosophie, que l’on retrouvera également dans l’agriculture biodynamique est expliquée dans ce très beau reportage aux côtés d’Alexandre Bain et sa femme dans l’un des berceaux du sauvignon blanc, l’appellation Pouilly-Fumé.
Les différents types de vin nature
Comme nous le montre ci-dessus Alexandre, il est tout à fait possible d’élaborer le même type de vin qu’en agriculture conventionnelle, des blancs, des rouges, des rosés, des pétillants. Un type de vin qui ne se soustrait cependant pas vraiment à la logique du vin nature, c’est le vin liquoreux (à ne pas confondre ici avec le vin doux naturel). Les sucres présents dans les vins liquoreux étant par nature fermentables, on stabilise le vin en tuant les levures pouvant être présentes dans le produit fini avec… avec… notre ami le soufre ! Et autant vous dire que les doses sont loin d’être homéopathiques.
Le chouchou des producteurs et des consommateurs, c’est le pet nat . Le pétillant naturel est un vin élaboré selon la méthode ancestrale, c’est à dire que le vigneron va mettre en bouteille un vin qui finira sa fermentation directement dans la bouteille. Sous l’action des levures, le sucre encore présent se transforme en alcool, et c’est cette opération qui va dégager naturellement un rejet de dioxyde de carbone, emprisonné dans la bouteille déjà bouchée.
Il est très fréquent qu’à la dégustation un vin nature soit trouble, ce qui indique une non filtration et/ou un soutirage moins rigoureux. Ce dépôt va apporter au vin un caractère plus ample, voire des arômes dits « levuriens » comme le lait fermenté, le pain, ou tout simplement la levure.
Libéré de tous les artifices, le vin nature peut également présenter un visage rustique et sans faux-semblants. Il n’est pas rare d’y observer des goûts et des arômes puissants et rustiques, qu’on va qualifier ici de fermier, voire animal…
La semaine prochaine, la quatrième et dernière partie de notre dossier sur le vin nature se focalisera sur le label « méthode nature » et ses débouchés.
