À la découverte de la jacquère – Savoie, France

Romain Evain

il y a 1 an

"La jacquère est la marque de fabrique de l'apremont."

Starsky et Hutch, Souchon et Voulzy, Mulder et Scully… La jacquère et la raclette ? Pour moi aucun doute possible, ces duos de choc font vraiment la paire !

Amoureux des repas réconfortants au pied des pistes, vous l’avez côtoyé à maintes reprises. La jacquère c’est le cépage emblématique de la Savoie, avec plus de 50% de la surface cultivée dans la région.

Ensemble, partons à la découverte de ce cépage local et si apprécié.

Origine

Dans la nuit du 24 au 25 novembre 1248, un éboulement gigantesque (probablement le plus grand éboulement connu de l’histoire de l’Europe) balafra le Mont Granier, près de Chambéry en Savoie. La vallée située en contrebas aurait ainsi été dévastée. On dit que la jacquère fut alors le seul cépage à survivre à cette catastrophe naturelle, grâce à ses racines, profondément ancrées.

Cette histoire est souvent transmise de manière orale et varie dans ses détails d’une source à l’autre. Cependant, elle contribue au folklore local et à la mystique entourant la jacquère entre la Savoie et l’Isère.

Pourtant, la culture actuelle de la jacquère dans le vignoble des Abymes perdure bel et bien. Il s’agit en effet d’une appellation particulière située sur les éboulis du Mont Granier, où la jacquère y porte le nom de plant des Abymes.

Les sols caillouteux et le climat spécifique de cette région contribuent à donner aux vins des caractéristiques distinctes. Les vins produits dans cette zone calcaire offrent une minéralité atypique et une fraîcheur intense… Des attributs souvent associés à la jacquère elle-même.

Apremont

Quelques kilomètres plus au nord, s’est développé en parallèle un vignoble dont l’histoire est aussi étroitement liée à l’éboulement du Mont Granier. Et pour cause, son nom latin, Asper montis, signifie la montagne rocheuse et rude (🤷‍♂️). Il s’agit du vignoble d’Apremont.

La jacquère est la marque de fabrique de l’apremont. Quelques décennies après l’éboulement du Granier, des paysans reprirent rapidement la culture du cépage. Vers la fin du XVIIIème siècle, les Chambériens décidèrent à leur tour de produire leur vin blanc dans la zone.

Mais moins d’un siècle plus tard, la crise du phylloxera décima le vignoble qui revint aux mains des Entremondans. Nombre d’entre eux abandonnèrent rapidement la culture de la jacquère. Aujourd’hui, l’apremont est sans doute le vin de Savoie le plus connu.

De récentes études génétiques avancent que la jacquère aurait pour parent le gouais blanc, un cépage très productif. Il fit notamment le succès des vins de la région parisienne durant plusieurs siècles.

Caractéristiques de la jacquère

La jacquère appartient au règne vitis vinifera. Elle est inscrite au catalogue des raisins de cuve mais n’est cultivée qu’en Savoie (50% de la surface), en Isère (90%), ou encore dans l’Ain et le département de la Loire, du côté du Forez. Des îlots de production sont également présents au Portugal.

C’est un cépage que l’on retrouve le plus souvent sur des sols argilo-calcaires et des éboulis caillouteux.

Le plant est identifiable grâce à ses rameaux, dotés de poils blancs, et aux nervures de ses feuilles, rougeâtres. On reconnaît la grappe par sa forme arrondie, ou cylindrique, de taille moyenne.

La jacquère est très fertile et peut produire de grandes quantités de raisins. C’est la raison pour laquelle il est conseillé de tailler court. Ses points faibles sont connus, il s’agit du black rot et de la pourriture grise.

Son profil ? Une robe jaune pâle, qui peut se parer de quelques reflets verts. Les arômes que l’on décrit sont généralement assez lisibles : le citron, le pamplemousse, parfois les fleurs blanches, et la pierre à fusil. Plus rarement, on peut déceler de délicates notes de fruits tropicaux. En bouche, les vins issus de la jacquère sont frais, parfois tendus.

En fonction du sol, on pourra retrouver une intense minéralité au nez comme en bouche. Élevée sur lies fines, elle accompagne cette minéralité par de fines bulles perlantes.

Qu’ils viennent des Abymes, de Chignin, d’Apremont ou de Bugey, les vins produits à partir de la jacquère ne se conservent que très rarement. On les apprécie pour leur fraîcheur et leur jeunesse.

Style, dégustation et accords avec la jacquère

Les vins blancs de Savoie sont globalement des vins blancs secs et non pétillants. La jacquère ne déroge pas à cette règle, et vous ne trouverez pas souvent de vins doux ou pétillants issus de ce cépage. L’exception notable pour moi est le pétillant du domaine Giachino.

Pour un instant, éloignons-nous du cliché raclette et fondue pour explorer d’autres accords avec la jacquère. De nombreux restaurants locaux proposent avant tout de nombreux plats à base de poissons de lacs et de rivières. Une association jacquère / perche ou truite fonctionne d’ailleurs idéalement. Des filets de sandre au vin blanc peuvent aussi satisfaire les amateurs de cuisine savoyarde.

En été, préparez une salade de fenouil à l’huile d’olive et au citron, ou tout simplement un plateau de fruits de mer à l’apéritif. Pour les amoureux du boudin, un beau boudin blanc grillé émerveillera vos papilles !

Évidemment, la classico des classico reste les plats à base de fromage chaud. Ces plats qui peuvent s’avérer lourds et généreux adorent les vins blancs secs qui font saliver et rincent la bouche de tout ce bon gras !