Etudier de nouvelles formes de vinification dans le bordelais ? Deux ans après l’autorisation de nouveaux cépages plantés dans la région, il semblerait que les vins de Bordeaux prennent clairement la décision d’opter pour l’innovation afin de conserver cette réputation qu’ils ont construite autour de leurs grands vins.
Initiée par Derenoncourt Consultants, une expérimentation inhabituelle se déroule depuis 2019 dans huit domaines bordelais, dont le Château Larrivet Haut Brion. Il s’agit d’une étude sur les effets de la rafle durant la période de vinification conduite en grappes entières.
Une dégustation s’est tenue le 10 mars 2023 au Château des Fougères dans les Graves pour analyser les premiers résultats.
La vinification en grappes entières, Qu’es aquò ?
La vinification en grappes entières consiste à conserver la vendange intacte et à la déposer directement dans la cuve de fermentation. On retrouve alors le raisin, mais aussi la rafle, qui constitue le squelette de la grappe, la partie boisée. Cette dernière est soigneusement observée, puisqu’elle doit être suffisamment mûre pour ne pas apporter de goûts trop herbacés au vin.
A la différence d’une fermentation alcoolique conventionnelle, les raisins ne sont donc ni foulés, ni éraflés. Grâce à cette technique, le vigneron va favoriser les arômes fruités, voire légèrement grillés, et apporter à son vin plus de fraîcheur.
C’est une méthode de vinification idéale pour les vins de Bourgogne et du Rhône. On la retrouve ainsi sous une forme similaire dans le Beaujolais, la macération carbonique. Mais à Bordeaux, cette tradition n’y avait pas encore trouvé sa place…
Quels effets sur les vins de Bordeaux ?
Terrassés ces dernières années comme toutes les régions viticoles par des épisodes de chaleur et de sécheresse, les vins de Bordeaux n’ont pas d’autre choix que d’étudier de nouvelles options pour pérenniser leur vignoble.
Quinze années d’observations sur le climat
En 2009 par exemple, l’INRA de Villenave-d’Ornon étudie la résistance de certains cépages au changement climatique. Par la suite, en 2021, le CIVB et l’INAO autorisent la plantation de six nouveaux cépages dans l’aire d’appellation. L’expérience devrait se dérouler jusqu’en 2041.
En 2019, Derenoncourt Consultants s’intéressent quant à eux aux effets de la fameuse fermentation en grappes entières. Selon eux, « la rafle est progressivement écartée et pourchassée dans les années 1990. Elle revient dans les chais bordelais début 2010 et enfin dans les laboratoires de l’ISVV qui se penche alors sur les constituants de cet ingrédient mal aimé ».
Finalement, le 10 mars 2023, selon le journal Sud-Ouest, une équipe d’œnologues s’est réunie au Château des Fougères dans les Graves pour déguster et présenter des études sur les contributions organoleptiques de la rafle de raisin.
Des effets sur la perception de l’alcool et de la fraicheur
« Deux composés dans la rafle retiennent une attention particulière », indique le rapport. « L’astilbine, que l’on trouve notamment dans le merlot, est un polyphénol inodore qui apporte du corps et de la texture. Et les salicylates, qui apportent de la fraîcheur via des arômes alternatifs. « Il n’y a cependant pas de règles », ajoute le journal. « Les rafles diffèrent selon le sol et le cépage. »
L’astilbine était particulièrement intéressante en termes de perception de l’alcool, réduisant à la fois son ressenti mais aussi les taux réels par son interaction avec le composé de la fermentation.
« L’astilbine, en apportant plus de densité, modifie l’équilibre et donc la sensation d’alcool », a déclaré Frédéric Massie de Derenoncourt Consultants. Quant aux arômes, les tiges introduisent des notes d’amande, de géranium rose, de melon, de fleurs blanches et de vanille, selon le parfumeur Cédric Alfenor de Biolandes, qui extrait et produit des huiles et des arômes naturels.
Le rapport est le fruit de trois ans d’études menées dans huit domaines bordelais en collaboration avec le laboratoire oenologique Excell, basé à Floirac en Gironde.
