Notion floue pour certains, véritable philosophie pour d’autres, le terroir est d’abord un concept typiquement français ! En anglais, en espagnol, et même en arabe, c’est un mot que l’on ne traduit pas. Comme l’origine du mot terroir provient du latin territorium, signifiant territoire, nos confrères italiens peuvent parfois lui préférer le terme de territorio, évidemment.
Comprendre les subtilités de ce mot nous permet d’appréhender le vin et sa diversité. Mais qu’est-ce que le terroir exactement ? Comment le terroir se manifeste-t-il dans le vin ? Et comment le déguster et l’apprécier ?
Découvrons ensemble les influences du terroir sur le goût du vin, en abordant tous les aspects qui façonnent le profil aromatique du vin. À la fin de cet article, je vous donnerai quelques conseils pour reconnaître et apprécier le terroir dans la dégustation ! 😋⛰
Les composants du terroir, architectes du goût
Le terroir est un concept qui englobe plusieurs éléments naturels et humains, qui interagissent entre eux pour donner au vin sa personnalité et sa typicité. Parmi ces éléments, on peut distinguer quatre composants principaux qui influencent le goût du vin: le sol (et le sous-sol), le climat (et le microclimat), la topographie et l’agriculture.
Le sol : la base de l’expression du vin
Le sol est la couche superficielle de la croûte terrestre sur laquelle la vigne est plantée. Il est composé de différentes substances minérales et organiques qui vont nourrir la plante et lui transmettre des caractères spécifiques.
La composition du sol varie en texture. De sableux à argileux en passant par limoneux, chaque type offre des caractéristiques spécifiques qui influent sur la qualité des raisins. Parmi les principaux types de sols viticoles, on retrouve le sol calcaire, réputé pour sa capacité à réguler le drainage et à apporter une structure minérale distinctive aux vins.
Le sol argileux, dense et rétentif, conserve l’eau, tandis que le sol sableux favorise un drainage rapide, ce qui peut conduire à des vins plus légers. Ces nuances de sols créent une palette de caractéristiques uniques dans les raisins, offrant aux vignerons la possibilité de produire des vins diversifiés et singuliers.
Ainsi, la viticulture moderne se pratique généralement sur six grands groupes de sols : sableux, volcanique, calcaire, limoneux (apporté par les alluvions), granitique et argileux.
Nous évoquerons l’importance du sous-sol et son empreinte sur la minéralité des vins un peu plus bas.
Climat et microclimat : tempérer le caractère du vin
Le climat est l’ensemble des conditions atmosphériques qui règnent dans une région donnée. Il va déterminer la durée et la qualité du cycle végétatif de la vigne, ainsi que la maturité et la concentration des raisins. Bien que les climats viticoles les plus répandus soient le méditerranéen, le continental et l’océanique, il est techniquement possible de faire du vin presque partout dans le monde.
Néanmoins, il est communément acquis que les zones situées sur la ligne des 45e parallèles restent à ce jour les plus propices à la viticulture.
Le style et l’arôme du vin est grandement influencé par les conditions climatiques. Un climat méditerranéen, avec des étés chauds et secs et des hivers doux, favorise la maturation des raisins, conduisant souvent à des vins riches en saveurs et en sucres. À l’inverse, un climat continental, caractérisé par des variations saisonnières importantes, peut produire des vins plus complexes et variés.
Le microclimat, plus spécifique, se réfère aux conditions atmosphériques particulières qui règnent dans une parcelle de vignes ou même à l’échelle d’un rang de vignes. Il peut être influencé par des éléments topographiques tels que l’altitude, l’exposition au soleil, et la proximité d’un point d’eau.
Ces facteurs créent des variations subtiles à l’échelle locale, générant des microcosmes climatiques uniques. Par exemple, une exposition au sud d’une colline peut offrir davantage de soleil aux raisins, stimulant ainsi la maturité et la concentration des arômes. De même, la proximité d’une rivière peut atténuer les températures, créant des conditions idéales pour des vins plus frais et élégants.
Topographie et exposition : sculpter l’identité du vin
Comme nous venons de le voir à l’instant, la topographie est donc un autre élément déterminant pour l’implantation d’un vignoble. Elle est définie par la forme et le relief du terrain sur lequel la vigne est cultivée. Elle va influencer le drainage, l’aération, l’ensoleillement et la protection de la vigne. Et ainsi influencer la personnalité et la complexité du vin.
Notons également qu’un autre facteur combine avec la topographie : il s’agit de l’exposition, soit l’orientation du terrain par rapport au soleil.
Cette constante va influencer la température, la luminosité et la photosynthèse de la vigne. L’exposition va également influencer la maturité et l’équilibre du vin. Dans l’hémisphère nord, une exposition sud va logiquement donner des vins plus mûrs et plus alcoolisés, tandis qu’une exposition nord va donner des vins plus frais et plus acides.
Un des rares vignobles européens à être exposé vers le nord est situé sur l’Etna, en Sicile. Là-bas, une exposition sud pourrait nuire à la bonne maturation de son cépage roi, le nerello mascalese. Seuls les vignobles au microclimat clément peuvent s’exposer vers le sud.
Agriculture et pratiques viticoles : la main de l’humain dans le terroir
Pas d’homme, pas d’agriculture. Pas d’agriculture, pas de vin. Donc pas de vin… et bien pas de vin ! L’agriculture est donc indissociable des autres éléments du terroir, puisqu’elle rassemble toutes ces techniques et ces pratiques utilisées pour cultiver la vigne et produire le vin. Elle est transmise de génération en génération et va influencer sur la santé, la vigueur, le rendement et la qualité de la vigne.
C’est également à travers son action que l’homme va influencer le respect et la valorisation du terroir. À travers une agriculture biologique ou biodynamique par exemple, pour offrir des vins plus authentiques, ou via une agriculture conventionnelle ou intensive pour donner des vins standardisés.
Les pratiques viticoles sont les choix et les interventions effectués par le vigneron tout au long du cycle de la vigne et du vin. Elles vont influencer le caractère, le potentiel et la typicité du vin.
Ces pratiques vont également influencer le savoir-faire et la créativité du vigneron. Le choix des cépages, la taille, les vendanges, la vinification, l’élevage, l’assemblage sont autant de pratiques viticoles qui vont donner au vin sa singularité et sa personnalité.
L’empreinte du terroir dans le profil aromatique du vin
Le profil aromatique du vin est le résultat de l’interaction entre les composants du terroir et les raisins. Chaque terroir va imprimer sa signature dans le vin, en lui conférant des caractéristiques spécifiques qui le distinguent des autres.
Minéralité et caractère : l’effet du sous-sol
Sous le sol, le sous-sol constitue la deuxième strate majeure du terroir. Il englobe la roche mère, les couches géologiques, et les composants minéraux qui influencent indirectement la croissance de la vigne.
Les racines de la vigne peuvent s’étendre profondément dans le sous-sol, absorbant des éléments qui contribuent à la complexité aromatique et gustative du vin. Les principaux types de sous-sols incluent le schiste, la craie, le granit et le grès, chacun conférant des caractéristiques uniques aux raisins.
Notamment, les sols schisteux favorisent souvent la maturation précoce des raisins, produisant des vins élégants et expressifs. La craie, présente dans certaines régions champenoises, contribue à la fraîcheur et à la minéralité des vins effervescents.
Le sous-sol va globalement influencer la minéralité et le caractère du vin :
- La minéralité est une sensation gustative qui évoque des notes de pierre, de silex, de craie, de sel ou de métal. Elle est souvent associée à une fraîcheur et une vivacité en bouche.
- Le caractère est la personnalité du vin, qui reflète son origine et son histoire. Il peut être lié à des notes de terre, de cuir, de fumé, de poivre ou de réglisse.
Le sous-sol va donc transmettre sa minéralité et son caractère au vin par le biais des racines de la vigne, qui vont puiser les éléments nutritifs et les oligo-éléments nécessaires à leur croissance. Si un sous-sol calcaire va donner des vins minéraux et élégants, un sous-sol volcanique, lui, va donner des vins plus charnus et épicés.
Les effets du climat sur la concentration et la maturité des raisins
Le climat est l’un des facteurs les plus importants qui influencent le goût du vin. Il va déterminer la concentration et la maturité des raisins, qui sont deux paramètres essentiels pour la qualité du vin.
La concentration est le rapport entre la quantité de sucre, d’acide et de polyphénols (tanins, anthocyanes, etc.) présents dans les raisins. Elle est influencée par le rendement de la vigne, qui dépend de la fertilité du sol, de la densité de plantation, de la taille et des traitements phytosanitaires.
La concentration va influencer la richesse, la couleur, la structure et la complexité du vin. Concrètement, une faible concentration va donner des vins dilués et fades, tandis qu’une forte concentration va donner des vins denses et intenses.
La maturité est le degré de développement des raisins, qui dépend de la durée et de l’intensité de l’ensoleillement, de la température, de l’humidité et du vent. La maturité va influencer l’équilibre, l’arôme et le goût du vin. Par exemple, une maturité insuffisante va donner des vins verts et acides. Une maturité excessive elle, va donner des vins lourds et alcooliques.
Influence de la biodiversité environnante
La biodiversité environnante est l’ensemble des êtres vivants qui peuplent le milieu naturel où se situe le vignoble. Elle comprend la faune, la flore, les champignons, les bactéries et les levures. Cet élément, de plus en plus pris en compte, va influencer la diversité et l’originalité du vin.
Qu’il s’agisse des pollinisateurs, des micro-organismes présents dans le sol, des levures indigènes, jusqu’aux plantes favorisées par l’enherbement entre les rangs de vignes, chaque être vivant a un rôle dans l’élaboration d’un raisin au goût unique.
Terroir et typicité : la notion d’appellation
Le terroir et la typicité sont deux notions qui sont intimement liées à la notion d’appellation. Une appellation est une dénomination géographique qui désigne un vin produit dans une zone délimitée, selon des règles précises et sous le contrôle d’un organisme officiel. Une appellation garantit l’origine, la qualité et l’authenticité du vin.
Le terroir est le facteur naturel qui détermine l’appellation. Il est constitué par le sol, le sous-sol, le climat et la topographie du vignoble.
Le terroir va conférer au vin sa typicité, c’est-à-dire son caractère distinctif et reconnaissable, qui le différencie des autres vins. La typicité est le facteur culturel qui valorise l’appellation. Elle est constituée par le choix du cépage, les pratiques viticoles, la vinification et l’élevage du vin. La typicité va exprimer le terroir dans le vin, en lui apportant sa personnalité et sa finesse.
Un exemple frappant de cette notion est bien évidemment la Bourgogne, célèbre pour son système complexe d’appellations qui subdivise la région en de nombreuses zones viticoles distinctes. Chacune avec ses propres règles de production. Ces appellations, telles que Grand Cru, Premier Cru, Village, et Bourgogne générique, permettent aux consommateurs de comprendre l’origine et la qualité des vins.
L’appréciation du terroir dans la dégustation
Le terroir n’est pas seulement une notion théorique, mais aussi une réalité gustative. Il est possible de reconnaître et d’apprécier le terroir dans la dégustation du vin, à condition de savoir comment le faire…
La science au service du goût
Aujourd’hui, il existe des méthodes scientifiques qui permettent d’identifier les caractéristiques du terroir dans le vin, en analysant sa composition chimique, son profil aromatique et sa structure. Par exemple, la spectroscopie infrarouge permet de mesurer la concentration en sucres, en acides, en alcool et en polyphénols du vin, qui sont influencés par le sol, le climat et la maturité des raisins.
La chromatographie en phase gazeuse permet de détecter les composés volatils du vin, qui sont responsables de son arôme et qui sont influencés par le cépage, le microclimat et les levures. La dégustation géo-sensorielle, elle, permet d’évaluer la sensation tactile du vin, qui est influencée par le sous-sol, la topographie et les pratiques viticoles.
Ces méthodes permettent de caractériser le vin selon des paramètres objectifs et quantifiables, qui peuvent être comparés entre eux pour distinguer les vins de différents terroirs.
Ci-dessous, la chromatographie en phase gazeuse est couplée à l’olfactométrie, où le chercheur pourra s’aider de la fameuse roue des arômes. Cette dernière est téléchargeable gratuitement et peut tout à fait servir aux dégustateurs novices.
Éduquer le palais : apprendre à reconnaître l’empreinte du terroir
Cependant, la dégustation du terroir n’est pas seulement une affaire de science, mais aussi d’art. Il faut aussi savoir éduquer son palais, c’est-à-dire développer sa sensibilité et sa mémoire gustatives, pour pouvoir reconnaître l’empreinte du terroir dans le vin. Pour cela, il faut pratiquer la dégustation régulièrement, en variant les types de vins, les régions, les millésimes et les producteurs.
Il faut aussi apprendre à décrire le vin avec plus de précision, en utilisant un vocabulaire adapté et en faisant appel à ses sensations visuelles, olfactives, gustatives et tactiles. Il faut enfin comparer les vins entre eux, en faisant des dégustations à l’aveugle, en verticale ou en horizontale, pour mettre en évidence les différences et les similitudes liées au terroir.
Terroir et gastronomie : accords mets et vins
Le terroir n’est pas seulement présent dans le vin, mais aussi dans la gastronomie. Il existe en effet une relation étroite entre le terroir et la cuisine, qui se traduit par des accords mets et vins harmonieux. Le principe est simple: les produits du terroir se marient bien avec les vins du même terroir, car ils partagent les mêmes caractéristiques gustatives et culturelles.
Dans mon Val-de-Loire natal, le fromage de chèvre se marie toujours avec le vin blanc du coin comme le Sancerre, car ils ont tous les deux une acidité et une minéralité qui se complètent. Le foie gras du Sud-Ouest se marie bien avec la richesse du Madiran si l’on aime le rouge, avec la douceur du Sauternes quand on préfère le blanc sucré !
Le terroir et la gastronomie sont donc deux facettes d’une même culture, qui se révèlent dans la dégustation.
Le terroir est donc un concept qui englobe les facteurs naturels et humains. Ils donnent au vin sa personnalité et sa typicité, sa diversité et son originalité.
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